豬蹄營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白，對于防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性都有很好的功效，因此深受廣大人民群眾喜愛。但豬蹄在生產(chǎn)過程中存在著較多的技術(shù)難題，最突出的問題為，豬蹄經(jīng)高溫蒸煮后豬皮部分極其軟爛而其豬筋部分依然不易咀嚼，即豬皮與豬筋無法同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)。
豬蹄中的豬皮易被煮爛煮化是因為豬皮在蒸煮過程中膠原蛋白不斷水解而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的潰散。一些研究結(jié)果顯示，超高壓處理對豬皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)的影響顯著，故可研究超高壓對豬皮耐煮性的影響。豬筋屬于典型的致密結(jié)締組織，其熟化蒸煮條件與其致密的組織結(jié)構(gòu)高度相關(guān)，超高壓能破壞蛋白間的組織結(jié)構(gòu)，故可研究超高壓技術(shù)對豬筋熟化溫度的影響。
豬蹄若制成常溫保存的即食食品(軟罐頭),則普遍存在以下問題:
(1)皮易爛、筋不熟;
(2)筋難從骨上咬斷食凈;
(3)產(chǎn)品的入味效果差內(nèi)外不均;
(4)產(chǎn)品的綜合食用品質(zhì)較差豬蹄的可食用部分主要為膠原蛋白,超高壓處理能夠改變膠原蛋白物性。所以,利用超高壓處理技術(shù),使蹄筋、蹄皮達(dá)到同步熟而不爛,提高筋骨啃食分離性,且保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。
經(jīng)超高壓處理之后的豬蹄具備以下幾個優(yōu)點(diǎn)：
（1）超高壓處理能使蹄皮與蹄筋同步熟化，同時可提高蹄皮的耐煮溫度,歷經(jīng)高溫仍有良好的咀嚼性；
（2）超高壓處理能夠降低蹄筋的熟化溫度,可使蹄筋在較低熱強(qiáng)下蒸煮熟化,并呈良好的彈性。經(jīng)超高壓結(jié)合溫度處理,可確保蹄皮與蹄筋被同步蒸煮到熟而不爛的狀態(tài)。
（3）超高壓處理可促進(jìn)豬蹄的筋骨分離，使蹄筋與骨膜的結(jié)合強(qiáng)度降低。未經(jīng)超高壓處理的豬蹄,即使用121℃蒸煮10 min,也仍難啃食。超高壓處理有促進(jìn)豬蹄筋骨分離之效,經(jīng)超高壓處理之后,可使豬蹄的筋骨分離溫度由121℃降至117℃。
（4）超高壓處理可改善產(chǎn)品入味效果，可使的產(chǎn)品入味內(nèi)外均一。
[三水河]超高壓技術(shù)一直為解決食品加工中遇到的問題提供專業(yè)服務(wù)，經(jīng)過多年的大生產(chǎn)驗證，[三水河]超高壓已具備國內(nèi)領(lǐng)先的技術(shù)和服務(wù)，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定安全，服務(wù)專業(yè)高效，同時也在為廣大研究者和企業(yè)提供新的加工思路，未來，在豬蹄產(chǎn)品方面，超高壓食品技術(shù)必定會代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工，制得色香味俱佳、商業(yè)無菌的高品質(zhì)豬蹄。
