超高壓技術(shù)（ultra high pressure，HUP）是世界食品加工業(yè)的一項(xiàng)高新技術(shù)。超高壓能膊淮食品高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，對共價(jià)鍵影響很小。一般指在100MPa以上的壓力在常溫或較低溫度下對食品物料進(jìn)行處理，達(dá)到殺菌、改變酶活等。
為了復(fù)合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”對的發(fā)展方向，為了避免果蔬飲料生產(chǎn)工藝中對營養(yǎng)成分的破壞，近年來，人們希望食品加工過程中能保持原有的新鮮度，因此推動了超高壓技術(shù)的不斷發(fā)展。
食品超高壓殺菌，是將食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統(tǒng)中，在100MPa~1000MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到無菌要求。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機(jī)能。
1.1破壞細(xì)胞膜通透性
超高壓處理可破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性發(fā)生變化，進(jìn)而使得細(xì)胞質(zhì)流失，導(dǎo)致微生物死亡。超高壓處理(345MPa、5min、5℃)可以改變腸膜明串珠菌(L.mesenteroides)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞膜的通透性，從而降低細(xì)胞膜兩側(cè)的電位梯度，導(dǎo)致細(xì)菌無法合成ATP，進(jìn)而激活細(xì)胞內(nèi)的自溶酶使細(xì)胞壁發(fā)生降解。Gaenzle等利用熒光染色技術(shù)對超高壓引起的大腸桿菌膜破裂現(xiàn)像進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)可逆的細(xì)胞膜破損發(fā)生的速度較快，與壓力大小關(guān)系密切，而不可逆的膜損傷則與處理時(shí)間長短有關(guān)。
1.2 破壞細(xì)胞膜結(jié)合蛋白
Ritz 等研究了鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)細(xì)胞膜在超高壓作用下的性狀變化。電泳圖譜顯示未經(jīng)超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白含有3 種主要蛋白和12種次要蛋白，但經(jīng)過超高壓處理的外層細(xì)胞膜蛋白只能觀察到2 種次要蛋白。據(jù)此筆者認(rèn)為超高壓對膜蛋白有破壞作用，而且提出研究不同條件下(pH值、aw) 細(xì)胞膜蛋白對壓力的穩(wěn)定性有助于進(jìn)一步推廣超高壓殺菌技術(shù)。
