超高壓殺菌技術(shù)(HPP)將食品原料包裝后密封于超高壓容器中（常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物），在靜高壓(一般不小于 100 MPa，常用的壓力范圍為100?1000MPa)和一定的溫度下處理適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，引起食品成分中物質(zhì)的非共價(jià)鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的細(xì)菌等微生物，從而達(dá)到食品殺菌、保藏和加工的目的。
全球范圍內(nèi)食品的安全性問題日益突出，消費(fèi)者要求營養(yǎng)、原汁原味食品的呼聲很髙，超高壓技術(shù)順應(yīng)了這一趨勢(shì)，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色 澤、新鮮程度。
目前,為提髙啤酒的微生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，常采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。啤酒進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)的溫度一般為61?62℃持續(xù)時(shí)間10分鐘以上，可殺死所有的致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其他細(xì)菌。
而超髙壓處理是一個(gè)無需加熱的物理過程，細(xì)胞結(jié)構(gòu)在壓力的作用下而遭受破壞，達(dá)到殺菌的目的。20?40MPa 的壓力能使較大的細(xì)胞因受應(yīng)力的變化造成細(xì)胞壁機(jī)械斷裂松懈，壓力升至 200MPa，細(xì)胞壁完全破壞。
在 300?400MPa 條件下，啤酒酵母的核膜和線粒體外膜受到破壞，常常表現(xiàn)出通透性的變化，使細(xì)胞膜功能劣化，導(dǎo)致氨基酸攝取受抑制。超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于啤酒的保鮮工藝上，對(duì)后酵啤灑加壓至 350MPa，在20攝氏度常溫條件下處理 3?5min，對(duì)酒中酵母菌、乳酸菌等雜菌的殺滅作用顯著，成品酒的穩(wěn)定性達(dá)到3?6個(gè)月。從而達(dá)到啤酒殺菌、保藏和加工的目的，而又不損失鮮啤酒原有的口感和味道。
