小龍蝦是甲殼綱、十足目、螯蝦科水生動物。也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬。應(yīng)為繁殖能力較強，導(dǎo)致小龍蝦的泛濫，之后因為其味道的原因成為了當今社會的餐桌上主要的美食之一。因為需求量的原因?qū)е录庸ぬ幚碇饾u的出現(xiàn)了處理能力的不足。而超高壓海鮮脫殼技術(shù)則可以很好解決這些問題在殺菌的同時也可以更好的保證小龍蝦肉質(zhì)以及肉質(zhì)的口感。使小龍蝦在肉質(zhì)上最小程度受影響。
超高壓海鮮脫殼技術(shù)對鮮活小龍蝦脫殼效果和蝦仁品質(zhì)的影響幾乎沒有影響，而經(jīng)過多次壓力實驗測試，分別在常溫下通過100、150、200、250、300 MPa等五組數(shù)據(jù)對小龍蝦進行輔助脫殼,通過觀察壓力對小龍蝦脫殼指標其中包括(脫殼率、蝦仁完整率、蝦仁產(chǎn)率、汁液流失率和感官評分)等多個方面進行了研究測試，多次檢測論證得出結(jié)果并表明,當壓力大于200 MPa時,脫殼的感官效果評分高,蝦仁的脫殼率和蝦仁完整率均達到100%,此外,超高壓海鮮脫殼技術(shù)不僅能夠減少蝦仁菌落總數(shù)、蝦仁的蒸煮損失,還能能夠降低熟化蝦仁的硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性。所以超高壓海鮮脫殼技術(shù)是可以被應(yīng)用作為鮮活小龍蝦輔助脫殼的有效技術(shù)。
通過對比不同處理條件下小龍蝦的人工脫殼時間，蝦仁得率和蝦仁品質(zhì)等方面的差異,綜合評價超高壓脫殼過程中增壓次數(shù)對小龍蝦脫殼及蝦仁品質(zhì)的影響。最終結(jié)果表明:所選的工藝條件下,通過超高壓技術(shù)處理后的小龍蝦不論是從脫殼完整程度還是脫殼率以及殺菌程度都可以特別好的做到很好的處理。而
超高壓海鮮脫殼技術(shù)較傳統(tǒng)手工脫殼能顯著縮短小龍蝦脫殼時間、提高蝦仁得肉率，在300 MPa 保壓1分鐘時此條件下脫殼時間較未處理過的脫殼效率提高 65.46% ，較水煮脫殼工藝提高 47.37% 。
超高壓海鮮脫殼技術(shù)處理過程中增壓次數(shù)對小龍蝦的脫殼時間及蝦仁得率影響顯著;隨著增壓次數(shù)的增加,蝦仁的含水率增加;所以超高壓處理后對肉質(zhì)和口感都有著很好的保留;超高壓處理具有著很好的殺菌效果且隨著增壓次數(shù)的增加,菌落總數(shù)也有不同程度的減少。
超高壓海鮮脫殼技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，只作用于大分子的非共價結(jié)構(gòu)，既能有效的殺死食品中的微生物，具有一定的殺菌效果，又能保持小龍蝦的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等品質(zhì)，同時，還能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發(fā)生變性，使殼肉易于分離，因此，超高壓海鮮脫殼技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品的輔助脫殼加工中。
參考文獻：《超高壓對鮮活小龍蝦脫殼效率、肌原纖維蛋白和蒸煮特性的影響》，作者：葉韜，陳志娜，吳盈盈，陶瑾，王許蜜，周姝，王云，陸劍鋒
《超高壓增壓次數(shù)對小龍蝦脫殼及蝦仁品質(zhì)影響的研究 》，作者：汪蘭 何建軍 賈喜午 俞靜芬 熊光權(quán) 凌建剛
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