休閑零食市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，但對(duì)于當(dāng)前消費(fèi)主力的年輕一代消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，對(duì)“健康”的追求卻從未改變。當(dāng)前，作為休閑食品主流消費(fèi)者的年輕人們，除了追求休閑食品口感之外，更關(guān)心產(chǎn)品的“健康”屬性。
除了關(guān)注低糖、低卡之外，消費(fèi)者們也更加關(guān)注原材料、加工工藝等。很多休閑食品企業(yè)開始開發(fā)一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有健康創(chuàng)新空間，而且美味的原材料，并通過(guò)加工工藝的創(chuàng)新，保障原材料的新鮮、營(yíng)養(yǎng)及原始口味，推動(dòng)著當(dāng)前零食產(chǎn)業(yè)向著健康化方向發(fā)展。
休閑零食如何跳出傳統(tǒng)思維，將美味與健康高效“融合”，成為品牌和企業(yè)亟待解決的首要問(wèn)題。
乳制品配方做“減法”，健康體驗(yàn)新升級(jí)
如今，休閑食品的種類五花八門，健康意識(shí)不斷提高的消費(fèi)者在挑選時(shí)也開始注意休閑食品的配料與成分表，不少企業(yè)也開始在配方成分方面下功夫，逐漸開始做起了“減法”，以滿足消費(fèi)者日益提升的健康需求。
一大部分消費(fèi)者認(rèn)為，“天然的就是最好的”，蔬菜要吃有機(jī)無(wú)公害的，牛奶要喝零糖零添加的，簡(jiǎn)愛純凈配方酸奶的爆火也正證明了這一龐大消費(fèi)需求的存在。
酸奶由鮮牛奶發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素?；钚匀樗峋撬崮痰闹匾M成成分，乳酸菌在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中利用殘留下的部分乳糖在β-半乳糖苷酶的催化下產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致酸奶的pH值持續(xù)下降，最后產(chǎn)生了重酸味使消費(fèi)者難以接受，通常需要通過(guò)添加食品添加劑來(lái)改善口感。
目前酸奶的制作工藝普遍是將原料乳加工后再進(jìn)行接種發(fā)酵。大量研究表明,利用超高壓HPP技術(shù)處理原料乳后再接菌發(fā)酵更有助于乳酸菌的生長(zhǎng)。此外，超高壓技術(shù)可以最大程度地降低對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，改變酸奶的流變特性，從而延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)超高壓處理后的發(fā)酵食品，不僅減少了雜質(zhì)沉淀，并且使酸奶等制品有助于消化吸收，同時(shí)也改善了發(fā)酵食品的口感。(參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在酸奶加工中應(yīng)用的研究進(jìn)展》，作者：董薇，劉康玲，靳昕東，雙全）
品類多元化創(chuàng)新，休閑肉制品另辟蹊徑
有人的地方，就有競(jìng)爭(zhēng)。消費(fèi)者與日俱增的消費(fèi)需求刺激著我國(guó)休閑肉制品逐漸擴(kuò)容，品類呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。人們對(duì)休閑肉制品消費(fèi)的需求也不再僅僅局限于豬肉、鴨肉、雞肉等品類，而是擴(kuò)展到了更為細(xì)分的水產(chǎn)休閑肉制品。
圖源:京東鴻興元休閑食品專營(yíng)店
水產(chǎn)品本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人類重要的食物來(lái)源之一。水產(chǎn)品品質(zhì)是衡量水產(chǎn)品價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由于水產(chǎn)品具有極易腐敗變質(zhì)的特性，因此在加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象，影響食用口感。
超高壓HPP技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用主要有兩個(gè)方面：貝類產(chǎn)品脫殼和水產(chǎn)品殺菌保鮮。傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)仍是目前廣泛使用的水產(chǎn)品加工和保藏方法，但由于水產(chǎn)品的特殊性，在熱殺菌的同時(shí)，會(huì)破壞水產(chǎn)品的品質(zhì)，改變了其原有質(zhì)地，造成蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，甚至可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。超高壓水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展很好的解決了傳統(tǒng)熱加工帶來(lái)的問(wèn)題。
研究發(fā)現(xiàn)，超高壓HPP技術(shù)既能夠有效殺滅水產(chǎn)品中有害微生物，抑制酶活性，又可以在不添加任何化學(xué)物質(zhì)的情況下保持水產(chǎn)品原有的色澤、生鮮風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。（參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)牡蠣和鮑魚品質(zhì)與安全性影響研究》，作者：袁超）
HPP果汁飲料——“新鮮和健康”的代名詞
消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)、安全和健康產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)，食品行業(yè)面臨著眾多挑戰(zhàn)，在客服重重困難之后，超高壓HPP技術(shù)已然成為食品加工技術(shù)中的替代技術(shù)。
果汁飲料行業(yè)是目前世界上應(yīng)用HPP技術(shù)增加更快的行業(yè)，這得益于顧客對(duì)新鮮、純天然和口感更好的飲料需求量的持續(xù)增加，而要同時(shí)滿足以上要求，只能通過(guò)注入HPP超高壓技術(shù)等非熱加工方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。
超高壓HPP技術(shù)利用常溫狀態(tài)下的水產(chǎn)生600MPa以上壓力，從而使可引起食源性不適合疾病的微生物和酶失活。由于超高壓只作用于非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵沒(méi)有影響，因此可以保留鮮榨果汁和飲料的營(yíng)養(yǎng)和口感特性，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的同時(shí)還鎖住了食材本身的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
果蔬汁、果蔬泥、醬料、功能性飲料、新式茶飲、咖啡、益生菌飲料等，HPP超高壓技術(shù)在果汁飲料行業(yè)的應(yīng)用有著無(wú)限的可能性和創(chuàng)新潛力。
在大眾消費(fèi)水平提升以及對(duì)健康日益重視的當(dāng)下，消費(fèi)者開始注重休閑食品對(duì)健康的影響。伴隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起以及消費(fèi)升級(jí)，日漸內(nèi)卷的休閑食品行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出更加多樣化、健康化的趨勢(shì)。
休閑食品品牌要在確保食品安全的基礎(chǔ)上，要對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)心理進(jìn)行分析，不斷創(chuàng)新即食休閑肉制品，從健康需求升級(jí)、產(chǎn)品的高顏值包裝設(shè)計(jì)、與消費(fèi)者的情感聯(lián)結(jié)，多方面不斷發(fā)力，為人們提供更加安全放心、營(yíng)養(yǎng)健康的休閑食品。同時(shí)從休閑享受、口味多樣化方面創(chuàng)新，是企業(yè)擺脫同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的重要舉措。
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