蘋果果肉細膩、口感香甜，含有大量的酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)等活性成分，其中酚類物質(zhì)是蘋果中最主要的功能性成分之一，可有效預(yù)防肥胖、糖尿病等。我國蘋果生產(chǎn)量位居世界第一，全球60%以上的蘋果用于鮮銷，其余主要用于蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等的生產(chǎn)加工。蘋果汁口感柔和、風味飽滿、營養(yǎng)價值豐富，是蘋果的主要加工途徑。
但蘋果汁不利于長時間保存，如蘋果汁易褐變而影響產(chǎn)品色澤、多酚類化合物和維生素C易分解而影響產(chǎn)品營養(yǎng)價值等，這些問題嚴重制約了蘋果汁加工業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)熱加工技術(shù)的設(shè)備雖然成熟，但低溫長時巴氏殺菌耗時耗能，短時高溫巴氏殺菌工藝較難控制，且會引起食品體系中的一系列化學(xué)反應(yīng)問，例如活性醛類的產(chǎn)生、食品中特征風味物質(zhì)的改變、非酶褐變及美拉德反應(yīng)?，F(xiàn)如今，人們越來越追求最少加工、無添加、高品質(zhì)的食品，非熱技術(shù)成為了食品加工領(lǐng)域的研究熱點，其中超高壓技術(shù)首先得到了美國農(nóng)業(yè)部一食品安全檢查服務(wù)部的認定。
超高壓HPP技術(shù)作為一項新型的非熱加工方式，不僅能有效克服傳統(tǒng)熱加工方式處理食品時帶來的缺點，較好地保持其原有的營養(yǎng)品質(zhì)、風味、色澤等，且操作安全、無“三廢”污染產(chǎn)生、能減少加工能耗。自1991年日本明智屋公司將首創(chuàng)的超高壓果汁、果醬產(chǎn)品投放市場以來，超高壓產(chǎn)品開始在國外陸續(xù)出現(xiàn)，如今日本、美國等發(fā)達國家都已實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化網(wǎng)，市場前景廣闊。而在國內(nèi)，這項技術(shù)最近幾年才在食品工業(yè)中得以應(yīng)用，且目前最廣泛應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品的加工。
微生物是影響蘋果汁保質(zhì)期的第一要素。其中菌落總數(shù)是一個重要的檢測指標。經(jīng)過HPP處理的蘋果汁，能夠達到商業(yè)無菌，且其中的芽孢菌無法生長。
PPO是導(dǎo)致果蔬汁褐變的主要因素之一，尤其在蘋果汁中。PPO具有較高的壓力拮抗性。鮮榨蘋果汁經(jīng)300 MPa，30 min處理后，PPO的活性降低了100%。POD也是引起蘋果汁褐變的主要酶之一，同時會引起不良的風味變化。經(jīng)超高壓果蔬汁殺菌處理的鮮榨蘋果汁中POD活性均顯著低。超高壓處理可以實現(xiàn)對蘋果汁中酶的不完全鈍化，使蘋果汁在一定貯藏時間內(nèi)保持品質(zhì)的穩(wěn)定。
蘋果汁為熱敏性產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)的熱力殺菌會降低蘋果汁品質(zhì)，特別是蘋果汁的新鮮度。超高壓對蘋果汁香氣的影響遠小于熱處理，利用超高壓可有效保留蘋果原有色澤，穩(wěn)定質(zhì)量。多酚及VC均為蘋果中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)傳統(tǒng)熱加工方式處理的果蔬汁Vc損失率達到了50%左右，多酚的抗氧化性損失也極為嚴重。超高壓HPP果蔬汁殺菌作為一種非熱殺菌方式，能夠有效地避免熱殺菌對蘋果汁中營養(yǎng)物質(zhì)的破話的這一現(xiàn)象。
與傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)相比，超高壓殺菌的同時可以在無添加條件下最大程度地保持蘋果汁的色澤、風味和營養(yǎng)價值，符合消費者對健康、安全、營養(yǎng)食品的要求，更符合當前清潔標簽產(chǎn)品的要求，市場前景廣闊。我國作為蘋果產(chǎn)量大國，連年位居世界榜首。超高壓技術(shù)在蘋果汁方面的發(fā)展前景，為新產(chǎn)品開發(fā)提供了新思路，為我國蘋果的銷售提供了新途徑。
[三水河]超高壓經(jīng)過15年的不懈努力，為眾多果蔬汁加工企業(yè)解決了各種果蔬汁殺菌保鮮及相關(guān)技術(shù)難題。在2013年在山東建立了國內(nèi)首條HPP果蔬汁殺菌生產(chǎn)線，至今運行7年，設(shè)備運行穩(wěn)定，無任何質(zhì)量問題。未來，高品質(zhì)的鮮榨果蔬汁將成為市場主導(dǎo)，[三水河]將繼續(xù)努力，為HPP高端果蔬汁市場提供更有力的超高壓設(shè)備及技術(shù)支持服務(wù)，為前景廣闊的HPP高端果蔬汁市場助力。
