銀耳，含有豐富的真菌多糖、生物堿、肽、微量元素等多種生物活性成分，具有保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤等多種生理功效，是一種十分重要的功能性食品原料。黃瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有游離氨基酸和人體所需的VE、VC，等礦質(zhì)元素，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為黃瓜具有除熱、解毒、以及治燙傷、咽喉腫痛、煩渴等功效。以銀耳和黃瓜為主要原料生產(chǎn)食用菌飲料，其采用最傳統(tǒng)的加熱殺菌法，易破壞飲料中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將銀耳和黃瓜浸提后得到其汁液，生產(chǎn)飲料時(shí)加入外源添加劑種類少，且殺菌采用新型的殺菌方法—
超高壓食品加工殺菌技術(shù)，能有效地保護(hù)飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種健康美味的新型飲料。
銀耳黃瓜汁 圖源：百味食記
超高壓食品加工殺菌技術(shù)是一個(gè)物理過(guò)程，加工過(guò)程中，整個(gè)食品受力均一，壓力傳遞速度快，不存在壓力梯度，而熱殺菌為了達(dá)到樣品中心預(yù)定的溫度，可能出現(xiàn)加熱點(diǎn)或表面過(guò)熱的現(xiàn)象。超高壓食品加工技術(shù)是通過(guò)壓縮樣品，從而使得物質(zhì)的電子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。該技術(shù)只作用于生物大分子中的非共價(jià)鍵，不破壞共價(jià)鍵。因此，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的影響不顯著，從而使食品較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。
由于銀耳中含有大量的糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，因此銀耳黃瓜飲料中的可溶性固形物主要是糖類和蛋白質(zhì)。和未經(jīng)過(guò)殺菌處理的飲料相比，經(jīng)過(guò)超高壓食品殺菌技術(shù)的飲料可溶性固形物變化不顯著，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其變化也不顯著。和經(jīng)過(guò)熱處理的飲料相比，經(jīng)過(guò)超高壓處理的飲料可溶性固形物含量顯著增大，其營(yíng)養(yǎng)成分能更好的為人所吸收。剛經(jīng)過(guò)超高壓處理的飲料的總酸度變化不顯著。
[力德福]超高壓食品加工殺菌設(shè)備
綜上所述，一定壓力下的銀耳黃瓜飲料在總酸度、可溶性固形物含量、抗壞血酸含量及菌落總數(shù)上都具有優(yōu)勢(shì)，用超高壓食品殺菌設(shè)備在一定條件下制成的銀耳黃瓜飲料色澤淡綠，風(fēng)味純正，酸甜適宜，口感細(xì)膩，是一種清涼解暑、老少皆宜，具有開(kāi)發(fā)前景的食用菌類產(chǎn)品。[力德福]公司一直專注于
超高壓食品加工殺菌技術(shù)和設(shè)備研發(fā)，在果蔬加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。隨著技術(shù)的不斷提升和設(shè)備成本的逐漸降低，超高壓食品加工技術(shù)將成為果蔬加工領(lǐng)域的重要技術(shù)手段。
【參考文獻(xiàn)】:[1] 高雅文，李壯，劉學(xué)軍 . 銀耳保健飲料工藝的研究［J］.中國(guó)林副特產(chǎn)，2008，93( 2) : 7 － 9.
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