超高壓殺菌保鮮技術的特點

       利用超高壓對食品殺菌，是一個純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全、溫度升高值小、耗能低、污染少、利于環(huán)保的特點。
       用超高壓殺菌技術處理食品，可達到高效殺菌的目的，且對食品中的維生素、色素和風味物質等低分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而使食品能較好地保持原有的色、香、味、營養(yǎng)和保健功能，這是超高壓技術的突出優(yōu)點，也是超高壓技術與其它常規(guī)食品殺菌技術的主要不同之處。
       蒸汽、遠紅外、微波、高頻電場和電磁場等食品殺菌技術，都存在較明顯的熱效應，加工過程中溫度的升高較明顯。采用熱力殺菌，會對保健食品的熱敏性功能成分造成破壞，導致保健作用降低、產生不愉快的異味，有的功能成分會甚至降解為沒有任何保健作用的物質。利用輻照方法處理食品，雖然溫度的變化值較小，但會發(fā)生輻照裂解反應，產生復雜的化學物質和輻照異味；而且，輻照食品的安全性尚無定論，日本、歐盟等西方國家禁止或者限制輻照食品的進口；消費者對包裝上已經明示的輻照食品，也持十分謹慎的購買態(tài)度。
       江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，在食品生產中，采用超高壓技術殺菌保鮮，可以避免熱力殺菌和輻照殺菌存在的缺陷。超高壓處理是一種常溫非熱力殺菌技術，在加工殺菌過程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度升高值只有10～12℃，因溫度變化引起的熱效應很小，發(fā)生化學反應的可能性極小。對酸性食品而言，用超高壓殺菌處理的速度很快，一般在400-600Mpa條件下，僅需10～25分鐘。
       超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，對共價鍵影響小，尤其對食品中的小分子色素、維生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物質和果蔬抗誘變活性成分等物質的破壞作用較小。經超高壓處理的功能食品，能較好地保持功能因子的活性和產品的原有風味，符合現(xiàn)代功能食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向。超高壓技術在功能食品的開發(fā)和生產中，具有重要的營養(yǎng)價值。

  超高壓殺菌技術的簡要工藝

         用超高壓設備對食品殺菌時所用的壓力一般在200～600MPa之間，可用水作為壓力介質。但當壓力超過600MPa以上時，因水的密封性達不到要求，故需用特種油作為壓力介質。
         對于固態(tài)食品和液態(tài)食品，應采用不同的超高壓處理工藝。肉、禽、魚、水果等固態(tài)食品，應先裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝容器內，進行真空密封包裝，以避免壓力介質混入、造成污染；然后放在超高壓容器中，進行加壓滅菌處理。處理簡要工藝為：升壓→保壓→卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續(xù)方式生產。
         用超高壓設備對果汁、奶、液蛋、飲料、酒等液態(tài)食品進行處理，既可以象固態(tài)食品一樣，用容器密封包裝、由壓力介質從外圍加壓處理；也可以直接用被加工食品取代水、作為壓力介質，但密封性要求很嚴，簡要處理工藝為：升壓→動態(tài)保壓→卸壓三個過程，用第二種方法，可進行連續(xù)生產。

  超高壓技術在食品行業(yè)的應用范圍

         據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授稱，超高壓技術可起到殺菌、殺蟲、殺酶、殺病毒、催熟等目的，可用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食品……
         1.黑莓、草莓、藍莓、荔枝、獼猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜、胡蘿卜等各種果蔬汁飲料
         2.牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶等動植物奶類制品
         3.牛肉、羊肉、鴿肉、兔肉、鵝肉等畜禽肉類制品
         4.蛋制品
         5.魚、蝦、貝等水產品
         6.白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒等酒類產品
         7.醬油、醋等調味品
         8.保健品