食鹽一直被用作肉制品必備的添加成分，是影響肉制品品質(zhì)、感官特性以及保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。然而，鈉鹽攝入量過多會(huì)導(dǎo)致血壓升高，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。肉制品中含鹽量的高低對(duì)人們食鹽的攝入總量有較大的影響。我國傳統(tǒng)肉制品普遍鹽含量過高，特別是在腌制肉制品中。高含鹽量很大程度上限制了我國傳統(tǒng)肉制品的消費(fèi)和食用。因此降低肉制品中的鹽含量成為消費(fèi)者和肉類工業(yè)共同關(guān)注的新問題。然而，貿(mào)然降低鈉鹽添加量或使用鹽替代品會(huì)對(duì)肉制品風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。這促使肉類工業(yè)尋找可靠的新技術(shù)來降低加工肉制品中鹽的含量。
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超高壓
食品殺菌技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在肉品微生物滅活、酶的改性、肉品品質(zhì)的改善以及快速冷凍/解凍等方面發(fā)揮著重要作用。超高壓處理食品過程中不會(huì)發(fā)生共價(jià)鍵斷裂，因此化學(xué)變化很小，保留了食物原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分。成為肉類加工過程中熱殺菌的有效替代方法。近年來，隨著超高壓技術(shù)的迅速發(fā)展，其在開發(fā)更有益于健康的肉制品領(lǐng)域顯示出了巨大潛力。
肉中的主要蛋白質(zhì)MP是鹽溶性蛋白質(zhì)，可以溶于一定離子強(qiáng)度的鹽溶液中。食鹽使用量少，達(dá)不到一定的離子強(qiáng)度，反而會(huì)降低其溶解性。近年來，超高壓
食品殺菌技術(shù)在改善肌肉蛋白質(zhì)功能特性方面發(fā)揮著重要的作用，一定壓力范圍內(nèi)的超高壓處理可以促進(jìn)肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白以及其他蛋白質(zhì)的增溶，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了不再完全依賴使用食鹽便可以提高M(jìn)P的溶解性，多項(xiàng)研究表明，超高壓食品殺菌技術(shù)可有效降低肉制品中鹽的使用量，在無其他替代物條件下最大程度改善了肉的保水性、蒸煮損失、咸味和微生物安全性等品質(zhì)，符合消費(fèi)者對(duì)安全、健康肉類產(chǎn)品的需求。
[力德福]超高壓食品殺菌設(shè)備
隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者越來越注重食品的安全、營養(yǎng)和健康問題。[力德福]致力于超高壓
食品殺菌設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計(jì)、制造和銷售。公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)19年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，擁有設(shè)備專利58項(xiàng)，掌握核心技術(shù)，幫助應(yīng)用行業(yè)在食品殺菌保留營養(yǎng)、零添加、低鹽、保留風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期、新品研發(fā)等方面起到了關(guān)鍵性的作用。
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