說到川渝火鍋最經(jīng)典、點擊率最高的菜品,非毛肚兒莫屬??梢哉f沒有毛肚的火鍋都是沒有到位的,鍋底一上桌,剛剛冒起點泡泡兒,大家都爭先恐后地夾起一片毛肚兒,在里面七上八下地涮著。
毛肚 圖源:黃家碼頭
而目前,我國毛肚的加工一般經(jīng)過人工清洗、簡單修整后直接置于冷庫凍藏,因此在銷售及消費過程中存在微生物超標(biāo)等嚴(yán)重的安全隱患。傳統(tǒng)低溫保存,雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味,但未進行有效的殺菌處理,在后期的貯藏、運輸、銷售過程中,易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。而通過
超高壓殺菌設(shè)備則可以進行有效的殺菌。在進入冷庫實現(xiàn)安全的存儲以及延長保質(zhì)期。
超高壓殺菌技術(shù)作為一種非熱殺菌手段,是對食品物料施加超高的壓力,進而殺死其中的細菌、霉菌與酵母菌等,同時可以維持食品中的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)。
力德福超高壓殺菌設(shè)備
而通過超
高壓殺菌設(shè)備處理發(fā)現(xiàn)牛肚菌落總數(shù)隨著超高壓處理壓力的升高呈減少趨勢。在相同保壓時間與介質(zhì)溫度下,壓力增大對細菌細胞膜和細胞壁損傷、細胞形態(tài)、細胞內(nèi)酶活力及細胞內(nèi)物質(zhì)運輸影響越大,因而細菌受到的傷害越大,殺菌越徹底
]。在一定壓力及保壓時間條件下,超高壓對鮮毛肚殺菌可以取得較好的效果。
并且通過
超高壓殺菌設(shè)備處理后可使毛肚剪切力減小,可能是因為肌肉組織的細胞膜受壓破壞,使Ca
2+離子釋放,激活鈣激活蛋白酶使蛋白質(zhì)水解,令肌肉及肌肉組織間連接破壞,而導(dǎo)致毛肚嫩化。
力德福科技致力于HPP超高壓殺菌設(shè)備的研發(fā)與制造,食品HPP超高壓技術(shù)不僅可以殺菌保鮮,延長貨架期,又保持了生鮮原味、營養(yǎng)豐富,還可以降低產(chǎn)品的二次污染,是冷藏肉加工的一條具有實用意義的新途徑,為鮮毛肚的殺菌加工、貯藏和開發(fā)提供了廣闊前景。
參考文獻:《超高壓處理對鮮毛肚的殺菌效果及品質(zhì)的影響》,作者:王曉瓊,畢秀芳,劉歡,邢亞閣,車振明,李明元
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