說到川渝火鍋最經(jīng)典、點擊率最高的菜品，非毛肚兒莫屬?？梢哉f沒有毛肚的火鍋都是沒有到位的，鍋底一上桌，剛剛冒起點泡泡兒，大家都爭先恐后地夾起一片毛肚兒，在里面七上八下地涮著。
毛肚 圖源：黃家碼頭
而目前，我國毛肚的加工一般經(jīng)過人工清洗、簡單修整后直接置于冷庫凍藏，因此在銷售及消費過程中存在微生物超標(biāo)等嚴(yán)重的安全隱患。傳統(tǒng)低溫保存，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，但未進行有效的殺菌處理，在后期的貯藏、運輸、銷售過程中，易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。而通過
超高壓殺菌設(shè)備則可以進行有效的殺菌。在進入冷庫實現(xiàn)安全的存儲以及延長保質(zhì)期。
超高壓殺菌技術(shù)作為一種非熱殺菌手段，是對食品物料施加超高的壓力，進而殺死其中的細菌、霉菌與酵母菌等，同時可以維持食品中的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)。
力德福超高壓殺菌設(shè)備
而通過超
高壓殺菌設(shè)備處理發(fā)現(xiàn)牛肚菌落總數(shù)隨著超高壓處理壓力的升高呈減少趨勢。在相同保壓時間與介質(zhì)溫度下，壓力增大對細菌細胞膜和細胞壁損傷、細胞形態(tài)、細胞內(nèi)酶活力及細胞內(nèi)物質(zhì)運輸影響越大，因而細菌受到的傷害越大，殺菌越徹底
]。在一定壓力及保壓時間條件下，超高壓對鮮毛肚殺菌可以取得較好的效果。
并且通過
超高壓殺菌設(shè)備處理后可使毛肚剪切力減小，可能是因為肌肉組織的細胞膜受壓破壞，使Ca
2+離子釋放，激活鈣激活蛋白酶使蛋白質(zhì)水解，令肌肉及肌肉組織間連接破壞，而導(dǎo)致毛肚嫩化。
力德福科技致力于HPP超高壓殺菌設(shè)備的研發(fā)與制造，食品HPP超高壓技術(shù)不僅可以殺菌保鮮，延長貨架期，又保持了生鮮原味、營養(yǎng)豐富，還可以降低產(chǎn)品的二次污染，是冷藏肉加工的一條具有實用意義的新途徑，為鮮毛肚的殺菌加工、貯藏和開發(fā)提供了廣闊前景。
參考文獻：《超高壓處理對鮮毛肚的殺菌效果及品質(zhì)的影響》，作者：王曉瓊，畢秀芳，劉歡，邢亞閣，車振明，李明元
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