目前，乳制品生產(chǎn)中常用的加工方法為熱處理，如巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌等。然而，熱處理在有效殺菌的同時(shí)，往往會(huì)對食品的品質(zhì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。相比之下，超高壓處理技術(shù)在保證乳品微生物安全的同時(shí)，能夠更好地保留乳品自身的營養(yǎng)品質(zhì)及感官特性。
乳制品 圖源：小孟雜文
以酪蛋白為例，通過
超高壓殺菌設(shè)備處理后結(jié)果表明，該技術(shù)對改善酪蛋白的加工特性具有良好的效果。通過大幅度提高其黏度、持水性、溶解性、乳化性等，超高壓處理為乳制品的加工提供了新的可能性。對比巴氏殺菌乳發(fā)酵奶酪與經(jīng)過超高壓處理的牛乳發(fā)酵的奶酪，我們發(fā)現(xiàn)超高壓處理的牛乳生產(chǎn)的奶酪持水性更優(yōu)，而且保質(zhì)期也顯著高于傳統(tǒng)殺菌方法。
[力德福]超高壓奶酪實(shí)驗(yàn)對比圖
通過超高壓殺菌技術(shù)對微生物的致死或抑制效應(yīng)主要體現(xiàn)在對微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，甚至影響遺傳物質(zhì)的轉(zhuǎn)錄及表達(dá)。同時(shí)，通過改變pH等外界環(huán)境條件，微生物自身的各項(xiàng)生理機(jī)能也會(huì)受到影響，甚至可能導(dǎo)致原有功能的破壞或不可逆變化。這一重要特性使得超高壓殺菌設(shè)備在保證乳品安全方面展現(xiàn)出了巨大的潛力。
在干酪生產(chǎn)期間，營養(yǎng)成分被干酪中的菌株代謝為乙酸鹽、丁酸鹽、二氧化碳和氫氣，導(dǎo)致干酪溶脹、酸敗，出現(xiàn)裂痕。常規(guī)的滅菌保鮮技術(shù)對干酪的品質(zhì)和風(fēng)味會(huì)造成不利影響。然而通過
HPP超高壓殺菌設(shè)備會(huì)有效改善這些問題。
作為國內(nèi)主要的
超高壓設(shè)備制造商，[力德福]超高壓生產(chǎn)的超高壓設(shè)備已經(jīng)在國內(nèi)多個(gè)地區(qū)投入工業(yè)化大生產(chǎn)。同時(shí)[力德福]超高壓也建立了超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地，為廣大食品企業(yè)提供超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)。也為奶制品行業(yè)提供了很好且有力的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對鮮駝乳品質(zhì)的影響》，作者：劉康玲
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