不少食品加工企業(yè)針對(duì)目前中式菜肴產(chǎn)品機(jī)械化生產(chǎn)程度低、保質(zhì)期短的問題,建立中式菜肴傳統(tǒng)工藝與自動(dòng)化生產(chǎn)線相耦合的加工工藝,完成了從原料到終端軟包裝產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn),推動(dòng)了中式菜肴傳統(tǒng)而落后的手工操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。
然而,目前傳統(tǒng)的食品加工方式仍以熱殺菌為主,操作過程中普遍存在傳熱和散熱慢等缺點(diǎn),加上較長的加工時(shí)間,對(duì)食品的感官和營養(yǎng)成分會(huì)造成較大的損失。
超高壓加工設(shè)備等非熱處理技術(shù)可以保持食品的原始風(fēng)味、味道和顏色,因?yàn)樾》肿淤|(zhì)量物質(zhì),如糖、色素、揮發(fā)性風(fēng)味化合物不受這些加工技術(shù)的影響。
國內(nèi)學(xué)者以蓮藕為原料，比較分析了
超高壓加工設(shè)備和熱處理對(duì)酸辣藕丁殺菌前后和貯藏過程中色澤和質(zhì)構(gòu)的變化。
酸辣藕丁 圖源：下廚房
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，
超高壓加工設(shè)備較熱殺菌可更好地保持藕丁的硬度。超高壓處理后,果蔬制品的果膠含量沒有顯著變化,但是熱處理會(huì)導(dǎo)致果蔬的細(xì)胞膨壓損失,加速果膠從細(xì)胞壁中溶出,細(xì)胞壁果膠在高溫下發(fā)生消除反應(yīng),加快了果膠的降解。因此超高壓處理后藕丁的質(zhì)構(gòu)比熱處理后的更優(yōu)異。不但能降低原料在加工過程中營養(yǎng)成分的損失,而且很大程度保護(hù)原料加工前后的色澤,避免過度熱加工對(duì)果蔬類原料質(zhì)構(gòu)造成的影響。
[力德福]超高壓設(shè)備
[力德福]超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地針對(duì)預(yù)制菜也進(jìn)行了大量超高壓實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，預(yù)制菜品經(jīng)超高壓處理后均能夠達(dá)到商業(yè)無菌要求，且仍保持菜品現(xiàn)炒口感和色澤。為傳統(tǒng)熱殺菌和新型非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于我國傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：《超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)》，作者：高悅,江依,賴璐瑩,等
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