鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康非常有益。鵝肉的蛋白質(zhì)含量也較鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉高。但鵝肉的纖維較粗，肉質(zhì)較老，難于咀嚼，口感較差，因此在鵝肉加工中常需進(jìn)行嫩化處理。
鵝肉 圖源：惠農(nóng)網(wǎng)
超高壓技術(shù)起源于上世紀(jì)80年代，自此超高壓技術(shù)就引起了食品領(lǐng)域研究者的興趣。經(jīng)過(guò)食品領(lǐng)域?qū)＜也粩嗌钊胙芯?，超高壓技術(shù)已經(jīng)在果蔬汁、果醬、牛奶、海鮮水產(chǎn)等產(chǎn)品上應(yīng)用非常成熟。近幾年，在我國(guó)山東、廣東、遼寧、黑龍江、云南、貴州等多地，已有大量食品加工企業(yè)配套了超高壓生產(chǎn)線，包括HPP果蔬汁、HPP生蠔、以及各種采用HPP技術(shù)生產(chǎn)的烘焙類產(chǎn)品紛紛上線，深受消費(fèi)者青睞。
[力德福]超高壓生產(chǎn)型設(shè)備
近年來(lái)，
超高壓技術(shù)在肉類產(chǎn)品的加工中也得到了廣泛地應(yīng)用。超高壓技術(shù)對(duì)食品有殺菌滅霉的作用，可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期，同時(shí)又不破壞營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，因此，超高壓技術(shù)在肉類領(lǐng)域的應(yīng)用也越來(lái)越受到人們的重視。有大量研究表明，超高壓作用于肉類產(chǎn)品，不僅可以起到殺菌滅霉的作用，還能起到嫩化的作用。
將新鮮的鵝肉進(jìn)行真空包裝后，進(jìn)行超高壓處理試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明：綜合考慮鵝肉失水率及持水力可以判定出，在一定壓力和保壓時(shí)間條件下處理的鵝肉外觀形態(tài)完整，嫩化效果最好。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)對(duì)鵝肉嫩度的影響》，作者：高海燕，潘潤(rùn)淑，馬漢軍
