牡蠣肉質(zhì)細(xì)嫩，有“海中牛奶”之稱，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是我國乃至世界養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大的經(jīng)濟(jì)貝類，已成為我國沿海漁民的主要經(jīng)濟(jì)來源。
新鮮牡蠣 圖源：海報(bào)新聞
新鮮牡蠣保質(zhì)期短，為保證牡蠣的食用安全，目前通常采用干制和高溫加熱殺菌等方法來控制牡蠣中的微生物，產(chǎn)品以蠔干、煙熏牡蠣為主，但此類產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)已發(fā)生一定程度的損害，且無生鮮牡蠣的色澤和口感。
食品超高壓技術(shù)作為廣泛受到各國重視的一項(xiàng)高新技術(shù)，既能實(shí)現(xiàn)在常溫或低溫下殺死微生物，又能妥善保持食品固有的色澤、風(fēng)味和口感，已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、酒類等食品中得到應(yīng)用。經(jīng)超高壓處理過的水產(chǎn)品可保持其生鮮產(chǎn)品的肉質(zhì)、色澤和口味等，因而
食品超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究越來越多。
[力德福]超高壓牡蠣脫殼實(shí)驗(yàn)
以牡蠣為原料，進(jìn)行超高壓加工處理實(shí)驗(yàn)。研究不同超高壓處理?xiàng)l件下對(duì)牡蠣體內(nèi)微生物、pH、揮發(fā)性鹽基氮、K值、基本成分的變化情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，牡蠣經(jīng)超高壓處理后，在一定壓力和保壓時(shí)間條件下，在貯藏14d后，其菌落總數(shù)符合生食標(biāo)準(zhǔn)，貯藏 21d后，TVB-N和K值仍然符合新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。
同時(shí)，
食品超高壓技術(shù)處理后牡蠣的營養(yǎng)成分基本保持不變，仍能保持其較高的營養(yǎng)價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)冷藏牡蠣保鮮效果及品質(zhì)變化的影響》，作者：劉遠(yuǎn)平，史 田，王富龍，杜亞楠，孟祥紅，毛相朝，李鈺金
