高蛋白豆?jié){是清美集團(tuán)基于當(dāng)今社會(huì)成年人和正在發(fā)育的青少年身體生長(zhǎng)以及對(duì)牛奶易敏人群等特殊需求，而開發(fā)出的一款蛋白質(zhì)含量高達(dá)5g/100mL、脂肪2.6 g/100 mL、碳水化合物 3.4 g/100 mL的新型營(yíng)養(yǎng)豆?jié){。
目前，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中殺菌工序是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。但是傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，而且由于高蛋白豆?jié){的蛋白質(zhì)含量比較高，在加工過程中容易發(fā)生糊管狀況。
鮮豆?jié){ 圖源：搜狐 海爾冷柜
超高壓殺菌技術(shù)是在較低溫度條件下進(jìn)行殺菌的，對(duì)影響食品感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)破壞力較小，具有避免食品營(yíng)養(yǎng)流失保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、保持食品原有感官風(fēng)味、改善食品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)，目前已成功用于果蔬汁、乳制品、水產(chǎn)品的殺菌過程。
通過超高壓殺菌技術(shù)（力德福超高壓實(shí)驗(yàn)機(jī)型）對(duì)該高蛋白豆?jié){進(jìn)行殺菌處理實(shí)驗(yàn)，針對(duì)壓力、保壓時(shí)間、溫度分別進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
1、壓力在 100 MPa ~400 MPa之間，隨著壓力的增加，菌落總數(shù)和大腸菌群殺菌率均顯著提高，當(dāng)壓力達(dá)到400 MPa時(shí)，菌落總數(shù)殺菌率達(dá)到96.67%，大腸菌群的殺菌率達(dá)到100%，菌落總數(shù)從初始的1.56 x 10CFU/mL 降低到 0.52 x 10CFU/mL，大腸菌群未檢測(cè)出，達(dá)到國(guó)標(biāo)GB/T 30885-2014《植物蛋白飲料-豆奶和豆奶飲料》對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的限量標(biāo)準(zhǔn)。但當(dāng)壓力>400MPa時(shí)，對(duì)于菌落總數(shù)的殺菌效果差異并不顯著，且當(dāng)壓力達(dá)到 500 MPa時(shí)，高蛋白豆?jié){已經(jīng)開始一定程度上發(fā)生凝固，可能由于壓力過高，造成蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，因此對(duì)于高蛋白豆?jié){的
超高壓殺菌，最佳壓力選定為400 MPa。
[力德福]超高壓實(shí)驗(yàn)機(jī)型
2、保壓時(shí)間達(dá)到10 min時(shí)，菌落總數(shù)殺菌率即可達(dá)到96.76%，菌落總數(shù)由1.39x 10 CFU/mL降至0.45 x 102 CFU/mL，大腸菌群殺菌率可達(dá)到100%，完全被殺滅。但是當(dāng)保壓時(shí)間>10 min時(shí)，殺菌效果趨勢(shì)放緩，差異不大。因此，綜合考慮保壓時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群殺菌效果的影響以及縮短生產(chǎn)周期方面，保壓時(shí)間選擇10 min。
3、溫度從40 ℃升至 60 ℃時(shí)，高蛋白豆?jié){的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，當(dāng)溫度達(dá)到60 ℃時(shí)，菌落總數(shù)從最初的1.5x10CFU/mL降至0-4Zx10CFUzi殺菌率達(dá)到96.87%，大腸菌群殺菌率達(dá)到100%，完全滿足植物蛋白飲料的滅菌要求。當(dāng)溫度大于60℃時(shí)，高蛋白豆?jié){的菌落總數(shù)下降趨勢(shì)平緩，隨著溫度的升高殺菌率變化差異不顯著，因此確定60℃為高蛋白豆?jié){超高壓殺菌工藝的最適協(xié)同溫度。
4、根據(jù)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析可知，高蛋白豆?jié){
超高壓殺菌最佳工藝參數(shù)組合為A，B，C，即最佳壓力為420 MPa，最佳保壓時(shí)間為12 min，最佳溫度為60℃，在此工藝條件下，菌落總數(shù)致死率可達(dá)到98.18%，高蛋白豆?jié){的菌落總數(shù)從最初的1.48x103 CFU/mL 降至 0.27 x102 CFU/mL。達(dá)到 GB/T 30885—2014《植物蛋白飲料-豆奶和豆奶飲料》對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的限量標(biāo)準(zhǔn)，并能夠解決傳統(tǒng)殺菌技術(shù)由于溫度高容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引發(fā)高蛋白豆?jié){糊化黏壁的問題。
參考文獻(xiàn)：《高蛋白豆?jié){超高壓殺菌工藝研究》，作者：沈建華
