熱處理是用于多種食品中的微生物和酶滅活的有效技術(shù)，然而溫度升高會(huì)導(dǎo)致熱敏性成分的質(zhì)量屬性下降，從而導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)改變，產(chǎn)生異味和色澤降低。
超高壓殺菌技術(shù)是在常溫狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)加工處理，能有效減少美拉德反應(yīng)的發(fā)生，與傳統(tǒng)熱處理相比，更大程度的保留了食品的原始顏色、風(fēng)味、質(zhì)量和營養(yǎng)。超高壓加工還可以促進(jìn)傳統(tǒng)加工方法無法實(shí)現(xiàn)的獨(dú)特生物分子轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，來改變食品的質(zhì)地、顏色和風(fēng)味特性。
圖源：蔬東坡
眾所周知，
超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁的殺菌，能很好地保留果蔬汁的顏色、口感、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，已經(jīng)在果蔬汁加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。許多研究發(fā)現(xiàn)，超高壓殺菌技術(shù)處理的腌制肉制品顏色也幾乎沒有變化。另外還有研究表明，超高壓處理的葡萄酒，隨著儲(chǔ)存年限的增長，葡萄酒顏色會(huì)持續(xù)變化，可能會(huì)降低顏色亮度并促進(jìn)色調(diào)的增加，進(jìn)而達(dá)到更高的價(jià)值。
傳統(tǒng)巴氏殺菌導(dǎo)致郭樹忠的抗氧化劑被破壞，而超高壓滅菌可減少抗氧化劑成分的破壞程度。研究表明，超高壓處理對(duì)獼猴桃漿中的多酚含量均有顯著提高且超高壓處理可提高其抗氧化活性。大量研究表明，超高壓處理使得食品中的天然營養(yǎng)成分在很大程度上得到了保留。
超高壓殺菌技術(shù)可以提高食品的抗氧化性、保留功能成分，并減少果蔬中天然營養(yǎng)素的破壞，已成為熱敏食品殺菌的理想技術(shù)。
參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)蜂王漿品質(zhì)特性的影響》，作者：王嬌
