水產(chǎn)品尤其是淡水魚類，與其他肉類相比，因淡水魚的結(jié)締組織含量少、含有的營(yíng)養(yǎng)成分高，使之有較強(qiáng)的內(nèi)源酶活性。因此，水產(chǎn)品致死以后，更加容易發(fā)生品質(zhì)方面的劣變，引起魚肉體內(nèi)一系列生理生化的變化，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。
[力德福]超高壓三文魚實(shí)驗(yàn)
超高壓技術(shù)已被證實(shí)可以用于海鮮水產(chǎn)的脫殼及殺菌，可以有效殺滅水產(chǎn)品中的微生物，對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)起到改善作用。食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而脂質(zhì)氧化會(huì)破壞這種成分，造成感官質(zhì)量的下降，同時(shí)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分流失。相關(guān)研究顯示，食品中脂質(zhì)氧化生成的過氧化物會(huì)對(duì)人體的健康造成危害，如冠心病、癌癥等。
超高壓技術(shù)可以對(duì)脂肪物質(zhì)產(chǎn)生可逆的影響。液體的脂質(zhì)，在經(jīng)過一定壓力處理后成為固體，發(fā)生了相變，進(jìn)而引起結(jié)晶，而當(dāng)壓力解除時(shí)，該固體仍可以恢復(fù)到原樣。另外，含有多不飽和脂肪是水產(chǎn)品脂質(zhì)的最大特點(diǎn)，在正常環(huán)境中，它會(huì)發(fā)生氧化，從而降解生成新的物質(zhì)，這種物質(zhì)是有害物質(zhì)，它會(huì)影響后期的加工、貯藏，更加會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地、口味、色澤等。
[力德福]超高壓海鮮設(shè)備
大量研究表明，海鮮水產(chǎn)在經(jīng)超高壓處理后，其蛋白質(zhì)水解收到很好地抑制，脂肪氧化受到穩(wěn)定性可以顯著下降。
因此，
超高壓技術(shù)處理的海鮮水產(chǎn)品能夠很好的保留其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并有效緩解因脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的變化，并能對(duì)其感官品質(zhì)起到改善作用。
參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)淡水魚冷藏保鮮效果的影響》，作者：閆春子
