隨著社會高速發(fā)展以及人們生活水平的提高，低能耗、低成本、高營養(yǎng)的食品被迫切需要。而如今在食品加工領(lǐng)域，核心技術(shù)仍然為傳統(tǒng)的熱加工手段。熱加工技術(shù)經(jīng)過一百多年的研究和發(fā)展，已經(jīng)確立了雄厚的科學(xué)理論基礎(chǔ)和加工技術(shù)。但是，食物在熱處理的過程中，在高溫 條件下會產(chǎn)生很多弊端：
（1）破壞了食品原有的自然風(fēng)味和顏色；
（2）造成食品化學(xué)成分發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生有害成分；
（3）造成食物本身營養(yǎng)的損失，導(dǎo)致食物資源被浪費(fèi)；
（4）造成高能耗、環(huán)境污染等問題。
新鮮蔬菜 圖源：搜狐
超高壓技術(shù)是不同于熱加工的一項(xiàng)高新技術(shù)，熱處理使分子在加熱后劇烈運(yùn)動(dòng)，結(jié)合力弱的鍵被破壞，造成蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)變性退化，且在加熱過程中，共價(jià)鍵被破壞，色素、香氣和維生素等被破壞。
而超高壓技術(shù)作為一種低溫高壓處理技術(shù)，只作用于非共價(jià)鍵的高分子結(jié)構(gòu)，如氫鍵、疏水鍵和離子鍵和共價(jià)鍵，不會導(dǎo)致共價(jià)鍵鍛煉，具有殺菌，改善組織結(jié)構(gòu)和保持食品本身原有的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，具有熱處理不可比擬的優(yōu)勢。同時(shí)，這個(gè)優(yōu)勢正好迎合了現(xiàn)代人類重視自然、返璞歸真、崇尚天然輕加工食品的消費(fèi)理念。
[力德福·三水河]超高壓蔬菜實(shí)驗(yàn)
多項(xiàng)研究表明，
超高壓技術(shù)用于即食蔬菜的加工，協(xié)同熱燙處理等工藝，在一定壓力條件下，其保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上。且超高壓即食蔬菜與新鮮蔬菜及傳統(tǒng)加工蔬菜相比有著保藏期長、保鮮性能好、食用方便、清潔衛(wèi)生、工藝簡單、附加值高等優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)超高壓即食蔬菜，市場需求也將越來越大。同時(shí)，對于降低能耗、減碳環(huán)保都具有重要意義。
在現(xiàn)代化的社會中，人們生活節(jié)奏越來越快，“民以食為天”，人們希望能有橫過、更好的方便食品可供選擇，超高壓食品不僅適合保藏，還具有味道鮮美、維生素不被破壞、色香味俱全等優(yōu)點(diǎn)，因此深受消費(fèi)者的喜愛。
參考文獻(xiàn)：《即食蔬菜的超高壓加工工藝及熟化特性研究》，作者：馬靜
