超高壓技術(shù)之所以作用于食品可以有效延長其保質(zhì)期，是因?yàn)槌邏簹⒕幕驹硎歉邏褐滤牢⑸?，較高的壓力迫使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)扭曲，細(xì)胞膜功能喪失，從而干擾細(xì)胞內(nèi)正常的生物化學(xué)反應(yīng)以及基因合成，導(dǎo)致生理機(jī)能紊亂，甚至發(fā)生不可逆的破壞。
（1）超高壓對微生物形態(tài)的影響
超高壓可以改變細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)，一般表現(xiàn)在，高壓擠壓細(xì)胞，導(dǎo)致體積和長度發(fā)生改變，進(jìn)而是細(xì)胞內(nèi)液泡等物質(zhì)混亂、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，甚至細(xì)胞破裂等。
超高壓處理后的微生物形態(tài)
（2）超高壓對微生物生物化學(xué)反應(yīng)的影響
超高壓技術(shù)可以擾亂甚至破壞由離子鍵、氫鍵等非共價(jià)鍵為基本骨架的立體空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶失去活性、蛋白質(zhì)等大分子功能改變，進(jìn)而高濤微生物細(xì)胞內(nèi)各種正常的生物化學(xué)反應(yīng)。另外，加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，改變了化學(xué)反應(yīng)速率，從而影響了生物化學(xué)進(jìn)程。
（3）超高壓對微生物基因機(jī)制的影響
某些細(xì)胞組成物質(zhì)，尤其是遺傳物質(zhì)，將在高壓環(huán)境下發(fā)生變化，酶的活性遭鈍化，DNA的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制被破壞，以至于蛋白質(zhì)的生物合成等又有的生理活動(dòng)機(jī)能損傷，甚至發(fā)生不可逆的變化。
（4）超高壓對微生物細(xì)胞膜的影響
目前，普遍認(rèn)為
超高壓技術(shù)主要破壞微生物的細(xì)胞膜，改變其流動(dòng)性和滲透性。高壓迫使細(xì)胞膜磷脂雙層結(jié)構(gòu)發(fā)生形變，細(xì)胞膜通透性也隨之變化，從而影響細(xì)胞與外部環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，使得微生物不能正常的新陳代謝，甚至死亡。
參考文獻(xiàn)：《休閑豆制品超高壓殺菌工藝及產(chǎn)品品質(zhì)研究》，作者：陳浩
