低溫肉制品由于在加工過(guò)程中溫度較低，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，切片良好，鮮嫩多汁，保持了原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有的風(fēng)味。但由于生產(chǎn)環(huán)境開(kāi)放，殺菌溫度低，仍有部分耐熱微生物殘存，產(chǎn)品貨架期較短，不便于運(yùn)輸和貯存，限制了低溫肉制品的發(fā)展。
發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類(lèi)貨架 圖片來(lái)源：victorymeatmarket
因此，非熱殺菌方式對(duì)低溫肉制品的發(fā)展尤為重要。
超高壓技術(shù)作為目前市場(chǎng)化應(yīng)用更為成熟的非熱殺菌技術(shù)，對(duì)肉制品的殺菌也有著非常好的效果。
比如，超高壓處理生火，可使腌制時(shí)間大大縮短，也可提高制品的嫩度，且大大提高了產(chǎn)品的冷藏貨架期。真空包裝的西班牙香腸和干腌牛肉的高壓試驗(yàn)結(jié)果表明，超高壓技術(shù)可以延長(zhǎng)制品的貯藏期，并且在低溫貯藏過(guò)程中，對(duì)制品的理化和感官品質(zhì)沒(méi)有明顯的影響。高壓處理對(duì)煙熏切片火腿腐敗微生物具有較強(qiáng)的抑制作用。超高壓處理能夠顯著降低醬牛肉的初始菌數(shù)，隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)的作用越明顯。
[力德福·三水河]超高壓過(guò)油肉實(shí)驗(yàn)
大量實(shí)驗(yàn)表明，
超高壓技術(shù)對(duì)肉制品都有著非常顯著的殺菌效果。隨著人們生活水平的提升，加之新冠疫情的影響，人們對(duì)肉制品的需求不僅僅是追求口味，更加重視肉制品的低鹽、健康屬性。也正是因此，超高壓技術(shù)在肉制品上的應(yīng)用也越來(lái)越成熟。
[力德福·三水河]超高壓醬牛肉實(shí)驗(yàn)
[力德福·三水河]超高壓作為國(guó)內(nèi)超高壓設(shè)備的主要制造商，所生產(chǎn)的超高壓設(shè)備已在國(guó)內(nèi)多地投入工業(yè)化大生產(chǎn)，經(jīng)8年市場(chǎng)驗(yàn)證，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，壓力準(zhǔn)確，深受客戶(hù)好評(píng)。為加速我國(guó)超高壓食品市場(chǎng)發(fā)展，[力德福·三水河]超高壓成立超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地，為廣大食品企業(yè)提供超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)，詳情可咨詢(xún)：151-1031-8815。
參考文獻(xiàn)：《超高壓殺菌技術(shù)在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用》，作者：劉勤華 馬漢軍
