自2020年新冠疫情爆發(fā)后，越來越多的人形成了在家做飯的習(xí)慣。在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的催化下，預(yù)制菜由于烹飪簡(jiǎn)便，“熱一下就能吃”，已形成了3000億規(guī)模的市場(chǎng)。目前，我國(guó)的預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，大多停留在初級(jí)加工階段，技術(shù)較為落后，生產(chǎn)環(huán)境較差、產(chǎn)品質(zhì)量較低，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所針對(duì)目前中式菜肴產(chǎn)品機(jī)械化生產(chǎn)程度低保質(zhì)期短的問題，建立中式菜肴傳統(tǒng)工藝與自動(dòng)化生產(chǎn)線相耦合的加工工藝，完成了從原料到終端軟包裝產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，推動(dòng)了中式菜希傳統(tǒng)而落后的手工操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。
然而，目前傳統(tǒng)的食品加工方式仍以熱殺菌為主，操作過程中普遍存在傳熱和散熱慢等缺點(diǎn)，加上較長(zhǎng)的加工時(shí)間，對(duì)食品的感官和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)造成較大的損失。
食品超高壓加工技術(shù)可以保持食品的原始風(fēng)味、味道和顏色，因?yàn)樾》肿淤|(zhì)量物質(zhì)，如糖、色素、揮發(fā)性風(fēng)味化合物不受這些加工技術(shù)的影響。
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以酸辣藕丁為例，超高壓殺菌和熱殺菌均可以用于保證中式菜希工業(yè)化生產(chǎn)的微生物安全性，但在相同貯藏期條件下，超高壓處理酸辣藕丁的色澤和質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于熱處理藕丁。相比于傳統(tǒng)的熱殺菌方式，將
食品超高壓加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)中式菜希工業(yè)化生產(chǎn)中，不但能降低原料在加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，而且很大程度保護(hù)原料加工前后的色澤，避免過度熱加工對(duì)果蔬類原料質(zhì)構(gòu)造成的影響。
[力德福·三水河]食品超高壓技術(shù)
目前我國(guó)
食品超高壓加工技術(shù)用于預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)尚處于初級(jí)發(fā)展階段，在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，超高壓技術(shù)用于預(yù)制菜（ready to eat meals)已多年，且深受市場(chǎng)好評(píng)。這也恰恰說明，將食品超高壓技術(shù)用于預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)的可行性。
[力德福·三水河]超高壓立足超高壓設(shè)備研發(fā)制造15年，為國(guó)內(nèi)多家果蔬及海鮮企業(yè)建立了超高壓生產(chǎn)線，同時(shí)可為各大食品科研院所及食品企業(yè)提供超高壓處理實(shí)驗(yàn)服務(wù)，實(shí)驗(yàn)預(yù)約電話：151-1031-8815。
參考文獻(xiàn)：《超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)》，作者： 高悅,江依，賴璐瑩，潘思軼，徐曉云，劉鳳霞
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