一般認為壓強超過100Mpa就是超高壓，在超高壓條件下，生物體高分子立體結構中的氫鍵結合、疏水結合、離子結合等非共有結合發(fā)生變化，使蛋白質發(fā)生變性，淀粉糊化，酶失活，細胞膜破裂，菌體內成分泄漏，生命活動停止，微生物菌體破壞而死亡。蛋白質的氨基酸的縮氨結合、維生素、香氣成分等低分子化合物是共有結合，在超高壓下不會破壞、可以完整地保留。
根據(jù)這個原理，一般情況下200-300Mpa病毒滅活：300-400 Mpa霉菌、酵母菌滅活：300-600 Mpa細菌、致病菌滅活：800-1000 Mpa芽孢滅活：低高壓下酶活性增強，超過400 Mpa酶失活：400 Mpal以上蛋白質三、四級結構破壞，發(fā)生不可逆變性：400-600 Mpa淀粉氫鍵斷裂，并糊化。
超高壓食品技術，把壓力作為能量因子來利用，水壓瞬間就能以同樣大小向各個方向傳遞，傳遞速率快，作用均勻，節(jié)約能源，縮短了處理時間。與高溫處理相比，超高壓低溫處理節(jié)省能源效果非常明顯。
從理論上分析，1100L水加熱到90℃需要熱量293*105J，100L水加壓到400 Mpa耗能僅為18.84*105J，兩者都可以滅菌，但后者能源消耗僅為前者的1/15，實際運行時扣除各種因素的影響，至少節(jié)能80%以上。
[力德福•三水河]超高壓HPP羊骨實驗
由于水的臨界溫度為374.2℃，臨界壓力為22Mpa，雖然它對極性化合物有較高的萃取率，但是由于需要較高的溫度，所以不適合萃取那些對熱敏感性強、容易分解的物質，而且在高溫條件下水中的氧有腐蝕性。例如中草藥植物類、食品飲料類等中含有30%以上對高溫熱敏感性強、容易分解被破壞的有效物質！所以，利用增加壓力來得到超臨界水流體時需要的溫度效果，在350Mpa-450Mpa超高壓壓力下，沒有溫度條件的超臨界水流體亦能形成（20℃以下），在實際應用中就確定了它的實用性。
[力德福•三水河]超高壓HPP椰子汁實驗
超高壓食品技術不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，風味物質、色素、維生素等營養(yǎng)成分成份保存完好，殺菌效果完全。例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。超高壓作為冷加工技術，處理可以保持食品的原有風味，超高壓食品經(jīng)簡單加熱后即可食用，從而可擴大半成品食品的市場。超高壓處理是液體介質短時間內的等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比力熱法耗能低。
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