眾所周知，花青素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有抗氧化、防曬、抗輻射、抗過(guò)敏、保護(hù)視力等功效。黑果枸杞中含有豐富的原花青素（OPC），其含量超過(guò)藍(lán)莓。原花青素OPC是最有效的天然水溶性自由基清除劑，其功效是VC的20倍、VE的50倍。黑果枸杞被譽(yù)為野生的“藍(lán)色妖姬”。此外，黑果枸富含蛋白質(zhì)、枸杞多糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血糖和保肝等藥理活性，在食品、醫(yī)藥、衛(wèi)生和化妝品等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。
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目前，對(duì)于黑果枸杞的加工多采用自然干燥直接食用、制作黑果構(gòu)杞軟糖、枸杞壓片[等產(chǎn)品。鮮榨黑果枸杞原汁具有黑果構(gòu)杞原有的色澤和口感，里面大量營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有被破壞，在很大程度上滿足了消費(fèi)者對(duì)黑果枸杞保健功能的需求，黑果枸杞汁加工技術(shù)的改進(jìn)是實(shí)現(xiàn)黑果枸杞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的重要保障。
近年來(lái)，
食品超高壓技術(shù)在果蔬汁領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)證，食品超高壓技術(shù)通過(guò)改變生物體高分子中的非共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌體破壞而死亡，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，但卻不會(huì)改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，因此能更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性。
將黑果枸杞榨汁后進(jìn)行超高壓處理（采用200，300，400，500MPa壓力下處理10min）和巴氏殺菌實(shí)驗(yàn)（黑果枸杞汁在恒溫水浴鍋75℃加熱15min）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超高壓處理壓力增大，微生物存活量急劇下降，300 MPa以上壓力處理10 min均能使黑果枸杞汁達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且在貯藏過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生微生物增殖現(xiàn)象；高壓處理400MPa能有效鈍化PPO酶和POD酶，減緩了黑果枸杞汁褐變和氧化速率；與巴氏殺菌比較，超高壓處理在極大程度上保證了活性物質(zhì)的保留率和抗氧化能力。綜合殺菌、鈍酶效果和能耗關(guān)系，生產(chǎn)中對(duì)黑果枸杞汁處理壓力控制在400 MPa，時(shí)間控制10 min為宜。
綜上，
食品超高壓技術(shù)對(duì)于黑果枸杞汁的處理在有效滅菌鈍酶的同時(shí)，在活性物質(zhì)和抗氧化能力保持方面更是優(yōu)于常規(guī)熱殺菌。低溫貯藏與食品超高壓技術(shù)結(jié)合將更有利于黑果枸杞汁進(jìn)一步加工利用和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
[力德福•三水河]
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參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)黑果枸杞汁貯藏及品質(zhì)特性的影響》，作者：蒲 瑩，高慶超，孫培利，王樹(shù)林
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