魚肉具有高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，經(jīng)常食用有利于人體預(yù)防高血壓、降低膽固醇。然而，在加工和儲(chǔ)存過程中，由于腐敗菌和內(nèi)源酶的作用，脂肪極易氧化變質(zhì)，發(fā)生腐爛，魚產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降，并限制了產(chǎn)品的保質(zhì)期。為了保證魚類產(chǎn)品食用安全和新鮮度，必須通過適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)來提高魚類產(chǎn)品的品質(zhì)，提高魚制品的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。
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超高壓食品加工技術(shù)能夠有效減少食品中的微生物總數(shù)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)延長食品的貨架期，屬于一種冷加工食品保鮮技術(shù)。目前超高壓已在果汁、果凍、果醬、醬菜、魚糜制品和肉類食品中得到了廣泛應(yīng)用，其對于食品的質(zhì)地、風(fēng)味以及蛋白酶活性均有一定的積極影響。因此，也可以在魚制品加工保鮮中應(yīng)用超高壓技術(shù)，以提高其食用安全性。
超高壓食品加工技術(shù)在魚類產(chǎn)品中的應(yīng)用主要表現(xiàn)為破壞細(xì)胞膜、改變細(xì)胞形態(tài)、滅菌、使酶失活以及改良食品的質(zhì)構(gòu)、組織改性等方面。超高壓可以減少有害菌的數(shù)量，殺滅有害微生物，延長魚類產(chǎn)品的貨架期，提高其商業(yè)價(jià)值；可以完整地保留小分子物質(zhì)，保留食品的風(fēng)味，除了風(fēng)味、微生物以及營養(yǎng)價(jià)值這些指標(biāo)外，魚肉的其他品質(zhì)指標(biāo)經(jīng)過超高壓加工之后也有一定程度的改變，包括顏色、脂肪氧化以及蛋白變性等等。
超高壓處理有效抑制了微生物的生長、TBA的產(chǎn)生和酶活性，超高壓作為有前途的新興技術(shù)可以應(yīng)用于魚類產(chǎn)品中，確保儲(chǔ)存過程中微生物的安全性以及產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量。
超高壓食品加工技術(shù)近年來在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟，隨著消費(fèi)者健康意識的提升，在購買食品時(shí)不僅考慮食品配料，同時(shí)也非常注重食品的加工方法。傳統(tǒng)的加工方式所帶來的弊端對于食品的營養(yǎng)風(fēng)味的破壞影響較大，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。把握消費(fèi)趨勢，布局超高壓HPP生產(chǎn)線勢在必行。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在魚類產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用》，作者：王 娜 潘雅燕 姜 薇
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