隨著消費者的生活水平越來越高，大家對食品的健康屬性要求也隨著提高。在當代果汁加工工業(yè)中，熱殺菌會導致果汁感官品質的下降和功能成分的損失，已經越來越難以滿足消費者的需求。
超高壓食品處理技術是一種非熱加工技術，不僅可以增強水果制品的微生物安全性、延長水果制品的貨架期，同時還能很大程度上保留水果制品的感官、物理、營養(yǎng)等性能。使利用此技術加工的果汁更加接近新鮮果汁的品質，因而受到消費者的青睞。
超高壓食品加工技術是將100-1000 MPa的靜態(tài)液體壓力通過介質（一般為水）施加于包裝好的食品、生物制品等物料上并保持一段時間，其中的微生物等受到超高壓力發(fā)生細胞壁破裂，產生不可逆的影響，從而起到殺菌滅酶等作用。
1、超高壓處理對果汁常規(guī)理化指標的影響
在果汁的生產加工過程中，理化指標是用來控制產品質量的重要參數。這些指標通常包括可溶性固形物（Total soluble solid，TSS）、可滴定酸度（Titritable acidity，TA）、pH等。根據目前的文獻報道，大部分水果如蘋果、橙子、西柚、哈密瓜、椰子水、紅肉火龍果、獼猴桃、楊梅等果汁經超高壓處理后，TSS、TA及pH通常變化較小甚至完全沒有變化。
2、超高壓處理對果汁一般營養(yǎng)成分的影響
果汁中的一般營養(yǎng)成分通常包括糖類、有機酸、維生素以及少量的蛋白質和氨基酸、礦物質、膳食纖維、脂類等。超高壓
HPP技術一般對食品中各組分分子間的非共價鍵起作用，所以HPP對果汁中的寡糖、有機酸、維生素、氨基酸和礦物質等的影響較小。
3、超高壓處理對果汁功能活性成分的影響
果汁中的功能活性成分主要是指多酚類化合物（如黃酮類、花青素/花色苷）、類胡蘿卜素及活性多糖等，大量研究表明，果汁中的酚類化合物、類胡蘿卜素、多糖類物質經超高壓HPP處理后相對穩(wěn)定。
4、超高壓處理對果汁色澤的影響
在果汁的加工過程中，容易發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變使得果汁色澤改變。例如蘋果、香蕉等在加工過程中易發(fā)生酶促褐變，也會因加工溫度過高發(fā)生焦糖化反應產生色澤的改變。超高壓處理能滅活或抑制果汁中引起色澤變化的酶的活力，從而抑制酶促褐變，保護果汁色澤。且超高壓處理一般都是中低溫加工，所以不會誘發(fā)焦糖化反應使果汁產生非酶促褐變。一般來說，在中低溫（<40℃）、短時間（≤l5min）處理，通常能較好地保持果汁鮮榨出時的色澤。
5、超高壓處理對果汁組織狀態(tài)的影響
果汁均勻的組織狀態(tài)也是其感官質量很重要的一方面，一般通過觀察其是否分層、沉淀多少來判斷其優(yōu)劣。
超高壓處理技術對果肉細胞具有顯著的破碎作用，超高壓處理后的果汁中不存在大的顆粒，具有均勻渾濁的組織狀態(tài)。
6、超高壓處理對果汁香氣的影響
果汁中呈現酸味、甜味、苦味或氣味的化合物的任何變化都可能導致其味道的變化。香氣成分是構成水果風味的重要物質基礎，也是決定果實品質的主要因素：其數量與濃度對果汁的質量有著很大的影響，也在很大程度上決定著消費者的滿意程度。
超高壓處理對不同果汁香氣的影響各不相同，但是仍然存在一些共同現象：（1）
HPP設備對多種果汁中的青鮮香氣影響較小，所以果汁經HPP后果汁能保持較新鮮的香味，如芒果汁、黑莓汁、桃汁等；（2）HPP對果汁特征香氣影響較小，較熱處理更好的保持鮮榨果汁的特征香氣，如蘋果汁、香蕉漿、番石榴汁等。（3）部分果汁在特定壓力條件下，香氣成分會變化不明顯，如椰子水（400 MPa10min）。因此，選擇合理的HPP壓力/時間對于保持果汁的香氣非常重要。
目前，超高壓食品加工技術在美國、歐洲和加拿大已被政府權威部門批準用于減少果汁和鮮切水果產品中的致病菌，并使產品貨架期延長超過3倍。在我國，近年來超高壓技術已廣泛應用于果蔬汁工業(yè)化生產。[三水河•力德福]超高壓已在國內云南、貴州、廣東、廣西、山東、浙江、遼寧等地，建立了多條超高壓HPP果蔬汁加工生產線。
由于超高壓技術能夠很好地保留果蔬汁的營養(yǎng)成分、原始風味和色澤等，而無需額外添加劑，非常適合用來開發(fā)適合特殊群體的新型功能性食品。同時，隨著人們的健康意識不斷提升，健康無添加的HPP果汁將逐漸成為主流飲品。
參考文獻：《超高壓處理對果汁品質影響的研究進展》，作者：郝進，程煥，陳士國
