超高壓技術(shù)是一種非熱殺菌技術(shù)，在常溫或者低溫狀態(tài)下，對(duì)食品施以100 MPa以上的壓力，通過(guò)改變食物中蛋白質(zhì)、酶和淀粉生物大分子的活性，從而達(dá)到殺菌的效果，并且不影響食物的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)的新型技術(shù)。
超高壓HPP技術(shù)于1899年被發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)逐漸在國(guó)內(nèi)外迅速發(fā)展，被廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、醬料等的制造中。蛋白凝膠化及淀粉糊化均可改善食品的黏彈性及口感，可作為開(kāi)發(fā)食品的新素材。
超高壓技術(shù)是一種冷殺菌技術(shù)，與其他加工技術(shù)相比，具有以下特點(diǎn)：
1、使用超高壓技術(shù)進(jìn)行食品加工時(shí)，由于其壓力巨大，以均勻的速度與方式進(jìn)行瞬間傳遞，殺菌更均勻徹底。
2、超高壓技術(shù)不作用于共價(jià)鍵，只對(duì)非共價(jià)鍵產(chǎn)生影響，故能有效完整地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)量和口味。
3、經(jīng)超高壓處理后的食物不用特別烹飪便可食用，操作簡(jiǎn)單便捷，食用安全衛(wèi)生。
4、超高壓技術(shù)能通過(guò)破壞大分子結(jié)構(gòu)達(dá)到組織變性的目的，從而形成新的食品，食品口感、色澤、保質(zhì)期都比以前更好。
5、節(jié)約能源，不污染環(huán)境，安全可靠，可持續(xù)循環(huán)利用。
6、能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，比添加食物防腐劑的方法的安全系數(shù)要更高。
由于國(guó)外的技術(shù)封鎖，我國(guó)超高壓技術(shù)起步較晚，以[三水河•力德福]為代表的國(guó)內(nèi)
超高壓設(shè)備制造商，經(jīng)過(guò)十多年的深入研發(fā)，打破技術(shù)和材料壁壘，取得超高壓相關(guān)專利58項(xiàng)，研發(fā)和生產(chǎn)出多款超高壓實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用于工業(yè)化食品加工的生產(chǎn)型設(shè)備。近年來(lái)，在我國(guó)山東、遼寧、貴州、廣州、廣西等地，紛紛建立了超高壓HPP生產(chǎn)線，推出果汁飲品、肉制品、海鮮產(chǎn)品等多款HPP食品。
近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的提升，
超高壓食品由于其無(wú)需添加防腐劑，營(yíng)養(yǎng)保留率更高，深受消費(fèi)者的青睞。相信隨著我國(guó)超高壓技術(shù)的不斷發(fā)展，更多的食品加工企業(yè)加入超高壓殺菌行列，超高壓食品市場(chǎng)將逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位。
參考文獻(xiàn)：《乳品加工中超高壓技術(shù)對(duì)乳品質(zhì)量的影響及其應(yīng)用前景分析》，作者：周煒，印伯星，楊仁琴，吳慧，楊忠良，徐廣新
