蝦不僅肉質(zhì)鮮嫩，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，微量元素很豐富，對于人體有很好的作用，備受廣大消費(fèi)者的喜愛。我國自2004年起就已經(jīng)成為世界上最大的對蝦生產(chǎn)國，且產(chǎn)量一直保持跳躍式增長。
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蝦仁是蝦收獲后粗加工的重要產(chǎn)品。蝦仁的加工過程容易導(dǎo)致蝦仁破損、蝦尾斷裂，而且脫殼時(shí)間長、得肉率低。目前蝦仁加工一般是將蝦速凍之后解凍，再進(jìn)行人工剝殼，這種方法耗時(shí)長、能耗高，而且會對蝦仁品質(zhì)造成影響。
超高壓技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，在殺滅食品中的微生物同時(shí)，又能保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等方面的品質(zhì)。超高壓技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于水果、飲料、乳制品、肉類、水產(chǎn)類等食品領(lǐng)域中。
目前，超高壓技術(shù)在貝類海鮮產(chǎn)品的脫殼上也得到了廣泛的應(yīng)用，比如山東盈孚應(yīng)用超高壓技術(shù)進(jìn)行牡礪的大規(guī)模脫殼，遼寧東港海萌用于生產(chǎn)生食級別的牡蠣和雜色蛤等。
HPP小龍蝦脫殼效果
用
超高壓海鮮脫殼機(jī)對南美白對蝦進(jìn)行加工處理，實(shí)驗(yàn)表明，超高壓處理南美白對蝦，能顯著提高其脫殼效率和加工性能。在適當(dāng)?shù)膲簭?qiáng)、保壓時(shí)間、施壓溫度條件處下理南美白對蝦的得肉率增大，脫殼時(shí)間縮短，蝦仁的持水性增大，汁液流失減小。且隨著壓強(qiáng)和保壓時(shí)間的增大，脫殼蝦仁的硬度增大，彈性出現(xiàn)先增大后下降的趨勢；施壓溫度在0~40℃變化時(shí)，硬度逐漸降低，彈性先增大而后減小，蝦仁質(zhì)構(gòu)的變化與超高壓引起蝦仁蛋白變性、聚集、凝膠化的形成有關(guān)。
超高壓處理對脫殼蝦仁的色澤有一定的影響，色澤的總體變化隨處理壓強(qiáng)增大和保壓時(shí)間的延長而增大。因此應(yīng)用超高壓技術(shù)進(jìn)行脫殼應(yīng)盡量減小壓強(qiáng)，縮短保壓時(shí)間。
綜合考慮各指標(biāo)，得出超高壓技術(shù)處理南美白對蝦的最佳脫殼工藝條件是壓強(qiáng)200 MPa、施壓溫度20℃、保壓時(shí)間3min。在此超高壓條件下脫殼南美白對蝦的得肉率大大提高，脫殼時(shí)間明顯縮短，獲得的蝦仁保持了鮮蝦原有的顏色且鮮嫩飽滿：持水性較好，蝦仁的加工性能得到提高。
目前，國內(nèi)用超高壓技術(shù)進(jìn)行海鮮自動脫殼的企業(yè)并不多，2016年，[三水河•力德福]超高壓在遼寧東港為海萌建立了
超高壓海鮮脫殼生產(chǎn)線，為我國超高壓海鮮脫殼奠定了良好的基礎(chǔ)。近年來，超高壓海鮮脫殼技術(shù)愈發(fā)成熟，貝類海鮮規(guī)模化全自動脫殼為廣大企業(yè)帶來了更高的經(jīng)濟(jì)效益。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)對南美白對蝦脫殼及加工性能的影響》，作者：陳少華，胡志和，吳子健，薛 璐
