醬腌菜鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。
傳統(tǒng)的醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
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現(xiàn)如今，消費者的健康意識越來越強，在追求美味的同時，更注重食品的健康屬性。為提升醬腌菜貯藏期間產(chǎn)品質(zhì)量，同時延長其貨架期，改變傳統(tǒng)的加工方式顯得尤為重要。目前我國多數(shù)醬腌菜企業(yè)規(guī)?；?、機械化程度不高，生產(chǎn)過程主要以傳統(tǒng)工藝為主。為防止醬腌菜腐敗，絕大多數(shù)企業(yè)采用巴氏殺菌、添加化學(xué)防腐劑等傳統(tǒng)方法。相比較傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，新型非熱殺菌技術(shù)可以更好的保持產(chǎn)品品質(zhì)。
HPP超高壓技術(shù)可以通過高壓破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而抑制、鈍化微生物以及酶的活性。該技術(shù)為
非熱殺菌技術(shù)，因此可以更好的保持食品的色澤、營養(yǎng)以及風(fēng)味。研究表明，超高壓殺菌操作各因素對醬腌菜殺菌效果的影響，壓強>加壓時間>單位處理量，操作壓強500 MPa、加壓時間20 min、單位處理量為200 g時，醬腌菜儲藏60d后理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并保持了醬腌菜的色香味。另外由于高壓殺菌增加了芳樟醇、香茅醇和檸檬醛的豐度，降低了硫化物和萜品油烯的豐度，導(dǎo)致產(chǎn)品甜度增加，刺激性風(fēng)味降低。
[三水河•力德福]超高壓醬腌菜實驗前后對比圖
在我國，[三水河•力德福]超高壓是較早從事超高壓技術(shù)的研發(fā)和生產(chǎn)的企業(yè)，公司創(chuàng)始人杜景東先生,歷經(jīng)無數(shù)次試驗，13年苦心研究，15代的技術(shù)迭代，從結(jié)構(gòu)設(shè)計、材料性能試驗、工業(yè)性驗證、應(yīng)用性能測試等方面，攻破重重技術(shù)壁壘，掌握了600MPa超高壓核心技術(shù)，取得了完全自主知識產(chǎn)權(quán)并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，成為全球掌握超高壓技術(shù)的企業(yè)之一。[三水河•力德福]超高壓生產(chǎn)的
超高壓HPP設(shè)備，經(jīng)7年以上工業(yè)化大生產(chǎn)驗證，設(shè)備性能安全可靠、連續(xù)穩(wěn)定，能夠很好地滿足大規(guī)模生產(chǎn)要求。
未來，[三水河•力德福]超高壓將繼續(xù)在超高壓技術(shù)領(lǐng)域深入研究，促進更安全、更高效的超高壓技術(shù)在醬腌菜生產(chǎn)中的應(yīng)用，不斷開拓醬腌菜新的市場，滿足人們對產(chǎn)品健康、安全的需求。
參考文獻：《醬腌菜防腐技術(shù)的研究進展》，作者：楊穎，胡梅，王望舒，吳裕健，劉偉，明雙喜
