果蔬汁含有豐富的對人體有益的功能組分，如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、花色苷、類胡蘿卜素、多酚、黃酮類等。果蔬汁因其原料多樣、口感豐富、香氣獨特及健康屬性，已成為飲料市場傳統(tǒng)的“三大品類”之一。
隨著經(jīng)濟發(fā)展及消費者健康意識的加強，純天然、綠色健康的食材越來越受到推崇，世界飲料市場已經(jīng)向天然、健康、便捷的方向發(fā)展，消費者對果蔬汁飲料提出了更高的要求，更長的貨架期、更安全的產(chǎn)品、更新鮮的風味和更營養(yǎng)的特性成為果蔬汁飲料未來發(fā)展趨勢。
目前果蔬汁的加工一般采用的是高溫殺菌方式，這使得果蔬汁中的熱敏性營養(yǎng)組分、功能性成分和與貢獻新鮮口感的揮發(fā)性組分產(chǎn)生熱裂解、氧化還原等多種化學反應，導致果蔬汁飲料綜合品質(zhì)下降，無法滿足消費者需求。
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非熱殺菌技術成為近年來研究的熱點，非熱殺菌（Non-thermal sterilization）是一類技術的統(tǒng)稱，共同特點是采用非熱的方式對食品進行滅菌處理，且過程中溫度無劇烈變化，達到殺菌、除菌或抑菌的目的，從而保留產(chǎn)品品質(zhì)和延長貨架期。
果蔬汁工業(yè)化殺菌的主要目的是保證食品安全和延長貨架期，而影響果蔬汁貨架期的主要因素就是微生物和酶。因此，在果蔬汁加工過程中，殺滅微生物和酶至關重要。
超高壓HPP技術屬于食品行業(yè)后殺菌的非熱加工技術，自1990年以來逐漸應用于食品工業(yè)，應用壓力范圍一般為100-800 MPap，獨立包裝或未包裝的果蔬汁置于超高壓設備加壓室中，通過泵將靜水壓均勻加壓于產(chǎn)品，以達到殺菌目的，超高壓設備可通過調(diào)節(jié)壓力、加壓時間（1 ms-20 min）和初始處理溫度等參數(shù)以適應不同的產(chǎn)品。
HPP對微生物滅活的主要機理為超高壓能夠破壞蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)、核酸等生物大分子的非共價鍵，使微生物細胞形態(tài)發(fā)生改變，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復制等，從而達到消滅微生物的作用。由于超高壓在有效滅菌的同時能夠保留果蔬汁產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)品質(zhì)，使其在
果蔬汁殺菌的研究中廣泛應用。
目前，HPP技術在果蔬汁的加工中起到良好的殺菌滅酶作用。目前，世界主要的
超高壓殺菌設備制造商有美國的Avure、西班牙的Hiperbaric，，其中Hiperbaric的市場份額已經(jīng)超過了50%。隨著技術的發(fā)展，超高壓HPP技術逐漸成熟，國內(nèi)的制造商也已具備生產(chǎn)食品工業(yè)化生產(chǎn)的超高壓設備的能力，主要的制造商有山西三水河科技股份有限公司等?，F(xiàn)在國內(nèi)市場上已有一些NFC果蔬汁產(chǎn)品應用HPP技術進行殺菌，并作為產(chǎn)品主要的亮點進行宣傳，如Hey Juice品牌果汁、佐餐時間系列果汁、刺裸裸金刺梨原汁等果蔬汁產(chǎn)品等。
與傳統(tǒng)的熱加工殺菌相比，新型非熱殺菌技術已經(jīng)在果蔬汁飲料中顯現(xiàn)出一些獨特優(yōu)勢。[三水河•力德福]超高壓致力于
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參考文獻：《果蔬汁飲料新型非熱滅菌技術研究及應用進展》，作者：張俊超，張獻忠，沈金金，朱玉燕，張 靜
