在我們的日常生活中一直流傳著這句話"一只榴蓮，三只雞"，就是說(shuō)明榴蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。榴蓮果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其味道比較獨(dú)特，具有"水果之王的美譽(yù)。經(jīng)常食用的話能補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健脾補(bǔ)氣，強(qiáng)身健體等；還可以活血御寒，食用榴蓮還能緩解女性的經(jīng)痛；是寒性體質(zhì)者的理想補(bǔ)品。榴蓮果肉甜膩如蜜，油膩又滑潤(rùn)，香醇可口，有強(qiáng)烈特殊風(fēng)味。
由于榴蓮中的特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（酯類、酮類和含硫的物質(zhì)）的熱敏性較強(qiáng)，熱工藝處理會(huì)破壞其特征性風(fēng)味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，榴蓮的加工產(chǎn)品以榴蓮泥為主，主要用于糕點(diǎn)餡料和沙拉等系列產(chǎn)品，為避免風(fēng)味的熱破壞，榴蓮泥主要是以冷凍的產(chǎn)品形式流通。但由于榴蓮的營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)品低酸性的特點(diǎn)，在榴蓮泥冷凍過(guò)程中自身攜帶的污染菌也能快速繁殖，對(duì)產(chǎn)品的食品安全帶來(lái)很大的隱患。因此，亟待開發(fā)新型的榴蓮泥非熱加工技術(shù)，在保障產(chǎn)品微生物安全性的同時(shí)確保能很好地保留產(chǎn)品的特征性風(fēng)味成分。
超高壓技術(shù)是目前產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用較為成熟的非熱力殺菌技術(shù)，利用該技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌、鈍化酶及改善食品品質(zhì)的效果，能更好地保持原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。近年來(lái)，很多研究致力于酸性食品體系的超高壓殺菌研究，取得了一定的進(jìn)展。但在中性食品體系中，超高壓殺菌受到了制約。這主要是由于超高壓處理對(duì)革蘭氏陰性菌的致死效果較好，但對(duì)耐受性較好的革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢致死效果較差。榴蓮的營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品低酸性，屬于中性食品體系，目前，關(guān)于榴蓮泥超高壓殺菌的研究未見報(bào)道。[三水河]超高壓針對(duì)榴蓮泥中性食品體系的特點(diǎn)，重點(diǎn)研究超高壓協(xié)同溫?zé)釋?duì)榴蓮泥的殺菌效果。
圖1是榴蓮泥常溫下分別經(jīng)不同壓力的超高壓處理5 min后菌落總數(shù)的殘留量。從圖1可知，榴蓮泥中菌落總數(shù)高達(dá)7 10gCFU/g以上，當(dāng)?shù)陀?00 MPa的超高壓處理后，榴蓮泥中菌落總數(shù)幾乎沒有下降，當(dāng)超高壓的處理壓力上升到500 MPa時(shí)，殘留的菌落總數(shù)下降到4.2 logCFU/g。一些研究表明，500 MPa的超高壓處理5min，酸性水果體系中的微生物營(yíng)養(yǎng)體能被全部殺滅，殘留的主要是芽孢。
圖2是榴蓮泥常溫下分別經(jīng)500 MPa超高壓處理不同時(shí)間后菌落總數(shù)的殘留量。在處理的前5 min內(nèi)，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，榴蓮泥中的菌落總數(shù)的殘留量明顯下降，特別是在處理3 min以后（圖2）。處理5min后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)的殘留量下降不再明顯。
圖3是榴蓮泥在不同溫度下經(jīng)500 MPa超高壓處理5 min后菌落總數(shù)的殘留量。當(dāng)溫度低于25 ℃時(shí)，溫度對(duì)超高壓處理的殺菌效果影響不大，當(dāng)溫度提供到45℃后，殺菌效率提高1.5 log CFU/g。
圖4是添加有不同濃度的Nisin和ε-聚賴氨酸的留戀你在室溫下經(jīng)超高壓處理5min后菌落總數(shù)的殘留量。Nisin的添加能顯著提高超高壓的殺菌效率，在400MPA是，NIsin濃度添加量到20mg/hg后，繼續(xù)提高Nisin濃度后殺菌效率的提高不再顯著。在500MPA時(shí)，Nisin濃度添加量提高到10mg/hg后，榴蓮泥中的菌落總數(shù)與不添加組相比能下降1個(gè)對(duì)數(shù)。
圖5是榴蓮泥、添加有10mg的Nisin/hg果泥的留戀你和添加有20mg的ε-聚賴氨酸果泥的榴蓮泥分別經(jīng)500MPa的超高壓處理5min后在4℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化。從圖可知，對(duì)照組和ε-聚賴氨酸組中菌落總數(shù)呈現(xiàn)線性增加，而Nisin組中榴蓮泥的菌落總數(shù)基本保持不變。
[三水河]超高壓處理榴蓮泥的前后對(duì)比圖
由此可見，由于榴蓮對(duì)熱比較敏感，超高壓協(xié)同溫?zé)崽幚須缪挎邔?duì)榴蓮泥不適用。榴蓮泥在銷售和運(yùn)輸中，一般都是貯藏在-10℃以下，實(shí)驗(yàn)表明，在25℃以下，溫度對(duì)超高壓處理的殺菌效果影響不大，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，無(wú)需將榴蓮泥解凍到常溫，直接對(duì)凍庫(kù)儲(chǔ)存的榴蓮泥進(jìn)行超高壓殺菌即可。
同時(shí)，Nisin的添加能顯著提高超高壓的殺菌效率，而且能更好地抑制榴蓮泥中芽孢的生長(zhǎng)繁殖。
[三水河]超高壓有著15年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，致力于讓人們吃上更健康的食品。[三水河]超高壓2013年幫助客戶建立了國(guó)內(nèi)第一條超高壓果蔬汁生產(chǎn)線，設(shè)備運(yùn)行至今已有7年，從未出現(xiàn)故障，幫助客戶占領(lǐng)了超高壓HPP果蔬汁市場(chǎng)。榴蓮作為中國(guó)水果市場(chǎng)的新貴，受到消費(fèi)者的狂熱追捧，年消費(fèi)能力達(dá)到35萬(wàn)噸，年進(jìn)口量持續(xù)攀升，榴蓮市場(chǎng)也呈現(xiàn)供不應(yīng)求的趨勢(shì)，使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐年上升。榴蓮泥作為榴蓮的加工產(chǎn)品，也將有很大的市場(chǎng)前景。[三水河]超高壓期待與更多的水果加工企業(yè)合作，開發(fā)更多的超高壓果蔬汁及其他果蔬加工產(chǎn)品。
