超高壓處理食品由來已久。早在1885年Royer首次報道了高壓能夠殺死細(xì)菌，1899年Hite首次將該技術(shù)用于牛奶保存；但在早期由于設(shè)備制造困難等原因限制了它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展。直到20世紀(jì)80年代日本學(xué)者林力丸將其提到食品應(yīng)用研究層面，才引起人們的廣泛關(guān)注。由于該技術(shù)滿足了消費(fèi)者對于食品加工過程既能保障產(chǎn)品的安全性又最少處理（Minimal Process）的需求；因而，在近二十年來發(fā)展迅速。
超高壓處理主要通過破壞細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)并對DNA的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制產(chǎn)生影響，進(jìn)而殺死微生物。通常認(rèn)為細(xì)胞膜是壓力的主要破壞對象。細(xì)胞膜是由磷脂雙分子層構(gòu)成，超高壓可引起膜雙分子層的體積和每個磷脂分子的截面積減小，這種變化影響了細(xì)胞膜的通透性，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞的破壞和凋亡。
一、超高壓處理對果蔬色澤的影響
果蔬色素主要包括葉綠素、花青素、類胡蘿卜素等。這些色素不僅賦予了果蔬色澤，而且還具有一定的生理功能。在熱、酸、光和氧氣等作用下，果蔬色素容易發(fā)生化學(xué)變化，進(jìn)而引起果蔬變色。荔枝汁經(jīng)超高壓處理后，顏色無顯著性差異；而熱處理之后色澤明顯加深。荔枝汁經(jīng)熱處理和超高壓處理后，超高壓處理后的褐變度，基本沒有變化；而加熱處理則由于對葉綠素產(chǎn)生破壞并發(fā)生了褐變反應(yīng)。
二、超高壓處理對果蔬風(fēng)味的影響
果蔬香氣物質(zhì)主要包括萜、醇、醛和酯類等，有研究人員采用超高壓在室溫下處理草莓并貯藏24小時后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓處理后酮的保留效果更好。同時做超高壓和熱處理對比，分別處理樹莓、草莓、黑醋栗果泥在兩種加工方式處理后的影響，發(fā)現(xiàn)熱處理對揮發(fā)性物質(zhì)的影響更為顯著。超高壓處理還可用于洋蔥的風(fēng)味改良，降低辛辣物質(zhì)二丙基硫化物的含量，增加二烯丙基二硫化物和3，4-二甲基異噻酚的濃度并呈現(xiàn)出油炸和燉煮過的味道。
三、超高壓處理對果蔬營養(yǎng)成分的影響
果蔬不僅是維生素的主要來源，同時還富含酚類物質(zhì)和異硫氰酸鹽等營養(yǎng)活性成分。這些成分往往具有一定的生理功能。由于超高壓處理對共價鍵無影響；因而，可以有效保留這些營養(yǎng)活性成分。
超高壓食品處理技術(shù)是近年來的研究熱點(diǎn)，日本和歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有超高壓果汁、果醬等產(chǎn)品上市。超高壓能夠在中低溫度下殺死微生物并鈍化酶類，但不會對產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響，這顯示了該技術(shù)用于處理果蔬產(chǎn)品的優(yōu)越性。超高壓結(jié)合輻射、電場、超聲、二氧化碳和抗菌肽等非熱處理方法能夠降低處理壓力，節(jié)約成本。隨著對超高壓理論體系研究的深入和設(shè)備制造能力的提高以及相關(guān)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的建立和健全，超高壓處理果蔬產(chǎn)品的應(yīng)用前景必將更加廣闊。
[三水河]超高壓技術(shù)2005年就已洞察到超高壓技術(shù)的廣闊市場前景，并經(jīng)15年的悉心鉆研，目前，[三水河]超高壓技術(shù)位居世界前列，并擁有多年的大生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，立志要做國內(nèi)外最穩(wěn)定、最安全的設(shè)備生產(chǎn)制造商。未來，順應(yīng)時代大健康的趨勢，超高壓技術(shù)必定會代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加工方式，而作為國內(nèi)外超高壓引導(dǎo)者的[三水河]超高壓，必將脫穎而出，為超高壓技術(shù)的應(yīng)用做出卓略貢獻(xiàn)。
