超高壓技術(shù)是當(dāng)前備受各國重視并廣泛研究，正在逐步投入應(yīng)用的一項(xiàng)食品加工高新技術(shù)。超高壓冷凍技術(shù)是指根據(jù)超高壓下冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞原理，將高水分物料加壓至200 Mpa以上壓力后，冷卻至一20℃，然后立即降壓至常壓，此時(shí)0℃ 為冰點(diǎn)，一20℃的水變?yōu)椴环€(wěn)定的過冷態(tài)，瞬間產(chǎn)生大量細(xì)小冰晶均布于凍品組織中，使冷凍應(yīng)力大大減少，避免了凍品組織的破壞和變性，從而真正實(shí)現(xiàn)了速凍。利用低溫超高壓下水的凍結(jié)點(diǎn)的下降，可以將超高壓技術(shù)用于食品或生物制品的速凍、解凍以及冷卻冷藏等。從目前對超高壓技術(shù)的研究來看，低溫范圍內(nèi)的超高壓加工已成為該技術(shù)研究的一個(gè)重要方向。因此了解、研究超高壓技術(shù)對低溫食品的影響，對提高我國食品企業(yè)的國際競爭力和產(chǎn)品的科技含量具有重要意義。
蔬菜、水果、豆腐、魔芋、瓊脂凝膠等水分含量多的食品在凍結(jié)時(shí)。會(huì)產(chǎn)生很大的冷凍損傷(組織損傷)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，給產(chǎn)品的風(fēng)味帶來不良影響，這是因?yàn)橐话愕膬鼋Y(jié)是在常壓下進(jìn)行的，食品中的水分在凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生體積膨 脹 ，從而產(chǎn)生凝膠和組織破壞 。而利用超高壓可以得到 0 ℃ 下的不結(jié)冰的低溫水，加壓后水仍不結(jié)冰，把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力， 就可對食品實(shí)現(xiàn)速凍，所形成的冰晶體也很細(xì)微，如速凍豆腐的組織十分良好。
解凍方面，加壓解凍除了能加快解凍速度，還有使微生物不能生長、甚至失去活力等優(yōu)點(diǎn)。這些優(yōu)點(diǎn)對大塊頭的肉類和海產(chǎn)品加工特別重要。比起常壓下流動(dòng)水解凍而言，加壓解凍更省水。另外一個(gè)潛在的優(yōu)點(diǎn)是降低溶解時(shí)的損失。相關(guān)研究人員對魚類制品和肉制品進(jìn)行超高壓解凍研究，角鯊魚先切成大塊，真空包裝后一20℃凍結(jié)。然后選取部分樣品在高壓下解凍，對照樣品在常壓12℃的流動(dòng)水中解凍60 min。結(jié)果表明利用超高壓解凍的魚塊汁液損失明顯小于常壓解凍樣品，而且解凍時(shí)間較短，這就證明，超高壓解凍方式是一種即高效又能保證品質(zhì)的加工方法。
超高壓技術(shù)做為新型的加工技術(shù)，具備很廣闊的市場前景，雖然超高壓技術(shù)目前在低溫食品中未得到廣泛應(yīng)用，但此技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢則毋庸置疑，未來，將會(huì)有大量的肉制品、海鮮制品等生產(chǎn)廠商運(yùn)用到此技術(shù)，這樣不僅能提高生產(chǎn)效率，同時(shí)能保證食品品質(zhì)，這無非為廣大企業(yè)解決了很多生產(chǎn)過程中遇到的問題，而作為超高壓技術(shù)的領(lǐng)先企業(yè)，[三水河]超高壓會(huì)用多年來的穩(wěn)定技術(shù)作為前提，為廣大企業(yè)提供最專業(yè)的技術(shù)服務(wù)及支持，超高壓食品的市場份額會(huì)逐年增加，而[三水河]超高壓技術(shù)則會(huì)為廣大的市場提供最有力的保障。
