醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。但常規(guī)處理的醬腌菜保質(zhì)期為6個(gè)月，甚至更短，當(dāng)腌制時(shí)鹽的濃度較高，保質(zhì)期較長，但風(fēng)味欠佳，因此醬腌菜的保質(zhì)期一直是醬腌菜腌制亟待解決的問題。
食品超高壓殺菌就是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以100～1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。[三水河]超高壓加工技術(shù)與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比,其生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)在于可以防止微生物對(duì)食品的污染,使食品中有害物質(zhì)難以生存達(dá)到殺菌目的,并且還有能夠延長食品鮮美味道的時(shí)間及保質(zhì)期等等。
那么，通過超高壓處理對(duì)醬腌菜進(jìn)行殺菌，對(duì)醬腌菜的品質(zhì)有什么影響呢？
使用HPP超高壓殺菌設(shè)備（600 MPa）對(duì)醬腌菜進(jìn)行超高壓處理，并對(duì)其理化指標(biāo)、感官評(píng)定指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)和分析。
醬腌菜進(jìn)行不同壓強(qiáng)的處理后，其菌落總數(shù)與壓強(qiáng)之間的關(guān)系，見圖1.
由圖1可知，壓強(qiáng)大小與菌落總數(shù)呈反比例關(guān)系，醬腌菜中初始帶菌量為4.1x10cfulg隨著殺菌壓力提高，帶菌量呈現(xiàn)急劇下降的趨勢(shì)，在處理壓強(qiáng)為400 MPa-500 MPa條件下，醬腌菜中絕大部分微生物已經(jīng)被殺滅。此時(shí)醬腌菜中菌落總數(shù)減少99.92%，殺菌效果最好。從圖中曲線走勢(shì)可以看出，在相同壓強(qiáng)條件下，隨著保壓時(shí)間的延長，醬腌菜中的菌落總數(shù)也隨之減少。
醬腌菜在壓強(qiáng)分別為100，200、300，400，500 MPa條件下作用5、10.15，20.25 min，加壓時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響見圖2。
由圖2可知，醬腌菜帶菌量隨著加壓時(shí)間延長而呈下降趨勢(shì)，與壓強(qiáng)變化趨勢(shì)相似。加壓時(shí)間越長，醬腌菜中微生物含量越少。處理壓強(qiáng)在200 MPa以下時(shí)，菌落總數(shù)降低較小，說明醬腌菜中存在的部分細(xì)菌對(duì)壓強(qiáng)具有一定的耐受力。當(dāng)處理壓強(qiáng)繼續(xù)增大時(shí)，菌落總數(shù)迅速降低，隨后呈緩慢降低趨勢(shì)。同時(shí)，在各壓強(qiáng)條件下醬腌菜中大腸菌群數(shù)均=30 MPN/100 g。
超高壓處理可能會(huì)引起微生物形態(tài)、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、生物化學(xué)反應(yīng)和遺傳物質(zhì)的改變。細(xì)胞膜變化可能是壓力引起微生物死亡最主要的原因之一。通常各種微生物的耐壓性強(qiáng)弱依次為芽 >革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌>真菌。300 MPa條件下可以導(dǎo)致各種微生物出現(xiàn)相當(dāng)數(shù)量的死亡。革蘭氏陰性菌和霉菌需350 MPa的壓力，絕大部分被殺死；革蘭氏陽性菌需400 MPa的壓力，絕大部分被殺死；芽孢需500 MPa的壓力，其絕大部分被殺死。
在壓強(qiáng)為500 MPa，加壓時(shí)間為20 min條件下對(duì)不同量的醬腌菜進(jìn)行超高壓殺菌，結(jié)果見表3。
由表3可知，在壓強(qiáng)為500 MPa，加壓時(shí)間為20 min條件下，隨著處理醬腌菜包裝量的增加，超高壓處理后醬腌菜菌落總數(shù)的含量是遞增的，殺菌率有下降的趨勢(shì)，但各處理的殺菌率均在99%以上，殺菌效果顯著。
在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇操作壓強(qiáng)、加壓時(shí)間、單位處理量三因素三水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見表4。
由表4可知，操作壓強(qiáng)、加壓時(shí)間、單位處理量對(duì)醬腌菜殺菌效果都有影響，其中操作壓強(qiáng)（A）的極差最大，影響最為顯著；加壓時(shí)間（B）極差較大，影響較為顯著；單位處理量極差最小，影響最小。通過對(duì)以上9個(gè)各因素組合菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定結(jié)果看出，大腸菌群數(shù)均<30（MPN/100g）。由此可見影響醬腌菜殺菌效果的各因素主次順序?yàn)椋翰僮鲏簭?qiáng)>加壓時(shí)間>單位處理量。結(jié)果表明，當(dāng)操作壓強(qiáng)為500 MPa，加壓時(shí)間為20 min，單位處理量為200 g，為超高壓處理醬腌菜的最優(yōu)條件。
通過超高壓處理醬腌菜，能夠有效地對(duì)醬腌菜進(jìn)行殺菌，同時(shí)也能保證醬腌菜的理化指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且保證醬腌菜色澤和口感。
由表5可看出，超高壓處理后，所有樣品隨著貯藏期的延長，產(chǎn)品的總酸和亞硝酸鹽的含量逐漸升高；食鹽含量變化不顯著；還原糖的含量前20d增加，之后逐漸降低；氨基酸態(tài)氮的含量逐漸降低。超高壓處理的樣品60d后總酸0.59 g/100 g、食鹽5.46 g/100g、還原糖4.23 g/100 g、亞硝酸鹽2.96 g/kg、氨基酸態(tài)氮0.25 g/100 g、大腸菌群數(shù)量<30（MPN/100 g）各理化指標(biāo)符合SB/T10439-2007《醬腌菜》和GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
由圖3可以看出，在相同的貯藏溫度（恒溫37 ℃）條件下，隨著貯藏天數(shù)的逐漸增加，對(duì)照組和超高壓處理后，其感官評(píng)分逐漸降低，對(duì)照組未經(jīng)過殺菌處理，20d后發(fā)生腐敗變質(zhì)；而經(jīng)過超高壓處理后的醬腌菜在貯藏60d后，仍然色澤鮮亮，組織脆嫩，滋氣味良好，感官評(píng)分70分。因此，超高壓殺菌技術(shù)能夠更好地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)素，達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的，延長了醬腌菜的保質(zhì)期和貨架期。
隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全健康及口感風(fēng)味上的要求日益增加，在這種形勢(shì)下，采用超高壓等先進(jìn)技術(shù)加工的醬腌菜，因其產(chǎn)品質(zhì)獨(dú)特，口感脆嫩，保質(zhì)期更長，將為超高壓HPP醬腌菜迎來更大的發(fā)展空間。
[三水河]為廣大企業(yè)提供最專業(yè)的超高壓技術(shù)和服務(wù)，具備成熟的食品加工產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過多年的大生產(chǎn)驗(yàn)證，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)、安全，壓力值準(zhǔn)確，這將會(huì)為眾多醬腌菜加工企業(yè)在開發(fā)高品質(zhì)的腌菜中提供有力及有效的幫助。[三水河]超高壓技術(shù)會(huì)不斷的努力和探索，讓更多人們吃到原汁原味的新鮮食品。
